＂粤菜师傅＂省际扶贫再添新味

中国报道讯（陈赞亮 报道）为深入推进“粤菜师傅”工程，进一步做好省际技能扶贫工作，近日，由江门市江海区、崇左市大新县两地人力资源社会保障局主办的“粤菜师傅”技能培训班在崇左市大新县职业技术学校举行了开班仪式，42名来自广西崇左市大新县精准扶贫家庭的群众参加培训。

此次培训邀请国家级中式面点师梁香莲、江门市级非物质文化遗产——外海面制作工艺传承人陈丽娟担任培训教师，重点向大新县群众传授粤式面点制作和特色外海面制作，帮助扶贫对象掌握一技之长，传承五邑特色美食文化。

据悉，本次省际“粤菜师傅”技能扶贫活动是江海、大新两地今年第二次合作。2019年6月，双方组织58名贫困劳动力到广东厨艺技工学校免费参加为期40天的“粤菜师傅”技能培训，培训结束后，目前有8名学员在大新县实现自主创业，帮扶效果明显。

说起外海面，江门的街坊可谓家喻户晓，无论是街头巷尾的时尚简餐还是高端饭店的喜庆宴席，总不乏其身影。除了美味可口之外，这碗面可是大有来头，制作工艺超过一百多年历史，驰名省港澳，还是江门市级非物质文化遗产项目。下面我们就带大家了解一下这碗“明星面”的故事，还有认识一下传承外海面制作的工匠大师：

外海面还有一个富有诗情画意的名字——外海竹升面。说到竹升面的来由，这里有一段故事。话说近一百年前，外海有位村民18岁就漂洋过海到新加坡打工，并在当地的“马坚记面店”跟师傅学习用大竹竿(本地人叫竹升)加工面条，经过十多年的刻苦磨炼，终于练就了一门竹升面制作手艺。

后来这位村民回到外海，经营“成记面加工场”，并把这门手艺传授给儿子，儿子又传授给女儿陈丽娟。作为此次大新县“粤菜师傅”培训班教师之一的陈丽娟，正是外海竹升面的第三代传人。由于这种面食口感鲜美、爽滑不糊，深受当地村民的喜欢，慢慢地外海竹升面的制作工艺在外海遍地开花，目前制作外海面的家庭作坊超过40家，民间涌现一大批面食制作匠人。

陈丽娟介绍，要制作爽口弹牙的外海面，压面过程是关键。压面时，面团揉均匀后，压面师傅要骑在长2米多，直径达12厘米的粗竹升上，把竹升套在面板上的藤圈里，用竹升反复弹压面团，压至薄如布匹，在阳光下可以透光。压面时间长，压5公斤的面团要用时近50分钟，而且要用上全身的气力，只能用巧劲，不能用蛮力，对压面师傅的体力和技巧要求很高。完成压面工序后，还要进行切面和晒面，刀工要求很也高，需要手工用利刀把“面布”切得细如银丝，然后在太阳下晒两天左右就大功告成。

“全蛋”是外海面的另一大特色，就是不加水，少用甚至不用枧水，而通过鸭蛋或鸡蛋天然自带的碱性物质，以及压制的方式，达到爽滑弹牙的效果。陈丽娟表示，要制作口感上乘的外海面，除了技法，用料也很讲究。全蛋面要选取优质的鸡蛋或鸭蛋和面，制作出来的面要闻起来有淡淡的蛋味，颜色为淡黄色。一碗小小的外海面，凝聚的不仅是劳动人民的智慧结晶，更是工匠精神所创造出来的艺术品，还符合当代人取材天然、少添加剂的健康饮食习惯。

看到这里大家是否已经垂涎欲滴，迫不及待想品尝一下这碗特色外海面，大家看看外海面能搭配哪些食材变成一道道美味佳肴...

责任编辑：陈伟赞