方斌：校企携手打造省级 “粤菜师傅”培养航母

图为媒体对话会现场嘉宾合影  蔡文烨摄

中国报道讯（陈伟赞 报道）4月30日，“粤菜师傅”工程助推精准就业、脱贫致富媒体对话会在广州隆重举行。会上，广东省轻工业技师学院院长方斌介绍，该学院与渔民新村集团共同成立了广东粤菜研究院、广东粤菜学院，打造了省级的 “粤菜师傅”培养平台。

据介绍，在合作中，首创“新型学徒+行业研发”的双轨并行培养模式。一是校企共建“新型学徒制”。省轻工将师傅带徒模式与职业培训相结合，由渔民新村饮食集团对标委派名厨名师，采取企校双师带徒、工学交替培养等模式共同培养学徒。在招收学员方面，学院注重将农村户籍学生定为重点培训对象并提供免费课程培训。对有返乡创业意愿的学生，有针对性地研发农家乐餐饮管理、乡村特色粤菜制作、粤菜行业创新创业等子课程，为学生定制返乡创业实操性方案。目前，已有两期共98名学员顺利完成“粤菜师傅”培训。结业的学员均实现了精准就业，部分学员回到家乡创业。

二是注重菜品行业研发。突破以往粤菜师傅“重技能轻研究”的发展生态，积极参与“粤菜师傅”教材研发，推进构建粤菜制作的标准化专业化流程，并致力于粤菜菜品的创新，将更多色香味俱全的新派粤菜推向市场。如脆皮芝麻风沙鸡、茉莉花拌叉烧、XO酱甜豆鱿鱼等新菜式的研发，进一步将粤菜菜式烹饪技法革新、食客口味变化等诸多要素相融合，加大对粤菜菜品的创新。

三是注重发扬粤菜文化内涵。聘请广东省食文化研究会会长庄臣、中国烹饪学院院长黎永泰等担任粤菜研究会特聘研究员，深挖例如“文昌鸡”“护国菜”“咕噜肉”等岭南传统粤菜美食文化内涵，既教会学员做菜，也加深了他们对粤菜文化的理解，走出一条“粤菜师傅+岭南饮食文化”互利双赢的新路径。

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图为方斌正在分享  

据了解，粤菜学院以精准扶贫，送教下乡为抓手，促进城乡劳动者技能就业、技能致富，推动乡村振兴发展。一方面，深入乡村基层一线，发掘具有深厚饮食文化传统的美食名村，依托当地特色文化和种养基础，研发符合地方村民口味的菜品，通过渔民新村饮食集团扶持创办一批“农家乐”特色的美食名店。另一方面，把培训送到乡村“家门口”。4月上旬，在英德市连江口镇连樟村开展 “广东粤菜学院”送教下乡培训系列活动。组织专业师资送教上门，开展具有针对性的“地方特色菜”烹饪技法培训，授课总厨除了教授“广东白切鸡”、“紫苏田螺焖鸭”等经典菜式以外，还根据当地食材创新制作了新菜式 “葱油淋开屏鲈鱼”，受到当地百姓欢迎，为当地开展的“家家都有农家乐”项目打下坚实基础。

据透露，接下来，该院将继续以广东粤菜学院、广东粤菜研究院建设为发力点，推动“粤菜师傅”工程向纵深发展。一是继续做好“粤菜师傅”培训工作。面向全社会，积极招收帮扶地区建档立卡贫困劳动力就读，提升学生粤菜制作及餐饮经营管理能力。二是做好送教下乡工作。全年实现粤西、粤北地区和新疆等援建地区送教上门工作。三是加大菜品研发工作。组织研究院特聘专家、研究员开展粤菜标准研发、经典菜品创新、粤菜营养研究、培训教材开发。四是开展粤菜文化社会推广工作。组织食文化名人、名厨大师“面对面”粤菜大讲堂工作，提供多元化的交流平台，积极展现“粤菜师傅”技能风采，擦亮“粤菜师傅”的金字招牌。

责任编辑：黄楚芳 陈赞亮