东莞茶山美食接连登上央视 传承创新打造莞邑味觉记忆

中国报道讯(黄楚芳 通讯员茶山宣)腊肠是中国的传统食品之一，不同地区的腊肠口味也不同。4月5日晚，中央电视台农村农业频道《谁知盘中餐》栏目播出的《肥而不腻的广式腊肠》，专门深入拥有“中国食品名镇”称号的东莞茶山，为观众找到了背后的答案。

精挑细选打造莞邑风味

《肥而不腻的广式腊肠》时长将近半小时，摄制组在茶山本地一家食品企业负责人的带领下，从原材料选择、配料的使用、灌肠、晾晒等全过程探寻广式腊肠肥而不腻的制作秘诀。

广式腊肠的肥肉比一般腊肠的要多，为了减少入口时的油腻感，一般会选择全是瘦肉的后腿肉和后脊背的肥肉，这些部位的瘦肉紧实、肥肉厚实、有弹性。切好的肥肉和瘦肉，除了酱油，还要用白糖和白酒进行混合腌制，因为白糖和白酒能使肥肉变脆，减少入口时的油腻感。此外，在灌肠时，还要把腊肠扎成短小圆润的形状，才能保证在晾晒时，不易晒干里面的水分。这样制作出来的腊肠不仅肉脆可口，而且香而不腻。

除了腊肠，《谁知盘中餐》栏目摄制组还对茶山当地另一道美食——烧鹅进行了拍摄，并于3月26日播出了节目《烧鹅皮脆有门道》。而烧鹅的制作不仅对食材“挑剔”，要选择65天-70天、7斤半到8斤左右的马冈鹅，而且还要学习“针线活”，确保给鹅充气、灌酱料时不漏气、不漏酱汁。

无论是腊肠还是烧鹅，都离不开对食材的精挑细选、制作功夫的考究。也正因如此，才能打造出独有的莞邑风味。

创新工艺发扬东莞美食

腊肠这一传统食品，过去在广东只有在秋冬季节才适合制作。但随着技术的进步，现如今腊肠已经能进行半机械化地大量生产，也不再受季节的限制。

节目中，茶山本地生产腊肠的食品企业还通过参照冬至前后北风的风速、干湿度、温度等，制作出适合风干腊肠的“北风机”，来保持广式腊肠的口味。

同样的，过去本地人大多使用一种被称作“鹅楼”的钟形罩来制作烧鹅。为了让更多人能品尝到这种美味，本地商家现都采用加装了隔热棉的烧鹅炉，既保证烧鹅烧制时均衡受热，又能提高制作效率。

当地人通过工艺的传承与创新，让这份岁月的味道得以传承和发扬光大，更使其成为了当地饮食文化极具地标性的符号。

除了传统美食，作为“中国食品名镇”的东莞茶山，全镇拥有食品企业及配套企业达200多家。华美食品通过自动化生产、坚守品质，将传统食品月饼销向全国乃至海外;莞府腊肠不断传承和创新广式腊肠制作工艺的同时，致力于腊肠制作技艺和文化的传承;新盟食品专注市场和产品研发，生产出适合不同年龄层的饼干、零食……他们发扬工匠精神，在食品行业，也擦亮着“东莞制造”的金字招牌。

责任编辑：陈伟赞