“粤菜师傅”如何做好乡村振兴这桌“菜”

原标题：“粤菜师傅”如何做好乡村振兴这桌“菜”?

梅州厨师现场制作当地特色小吃——梅县腌面。

汕头技师学院的学员正在制作潮菜。

首届广州乡村美食汇开幕。

“感谢‘粤菜师傅’工程，让我一年赚了十多万!”茂名信宜金垌镇金垌村的和海峰，在参加免费“粤菜师傅”培训班后，开办了“得运食庄”农家乐，2018年营业收入80多万元、利润10多万元。

“粤菜师傅”工程是2018年4月26日广东省委书记李希在广东省乡村振兴工作会议上倡导部署的乡村惠民项目。一年多来，“粤菜师傅”工程在广东省内外开花结果，带动好多像和海峰一样的农民致富奔小康。

“合口味”兼“有特色” “菜谱”写就粤味浓

丰盛的筵席开场于精心设计的“菜谱”。

“实施好‘粤菜师傅’工程，精工细作、精雕细琢，要在‘粤菜师傅’工程中突出地方特色、注入文化内涵，带动农民增收致富。”李希强调。

2018年8月，广东省政府正式印发《广东省“粤菜师傅”工程实施方案》(以下简称《实施方案》)，明确将实施“粤菜师傅”培育行动计划，主要集中实现三大目标：

采取职业培训与学制教育相结合模式，大规模开展粤菜师傅职业技能教育培训，提升粤菜烹饪技能人才培养能力和质量;

创新“粤菜师傅+旅游”等模式，促进城乡劳动者就业创业;

创新“粤菜师傅+岭南饮食文化”等模式，打造“粤菜师傅”文化品牌，提升岭南饮食文化海内外影响力。

除此之外，广东省还订立一个“小目标”：到2022年，全省开展粤菜师傅培训5万人次以上，直接带动30万人实现就业创业，将“粤菜师傅”打造成弘扬岭南饮食文化的国际名片。

《实施方案》发布后，广东加紧在“粤菜师傅”工程政策支持方面“做文章”。

在广东，多元的民俗文化造就了多样的饮食菜系：广府菜清淡鲜美，客家菜亲民朴实，潮汕菜繁复精细……不同饮食文化各领风骚，如何调制出风味大餐?

广东的答案是：在发挥各自特色的同时，订立科学的评价标准。

2018年11月，《广东省“粤菜师傅”烹饪技能标准开发及评价认定框架指引》出台，要求制定符合广东实际的粤菜烹饪技能标准，建立完善“粤菜师傅”相关职业资格评价、职业技能等级认定、专项职业能力考核、行业企业岗位要求等多层次评价体系。

2019年4月，广东省10项“粤菜师傅”评价标准正式出炉。广府风味菜、客家风味点心、潮式卤味……摆上桌的粤菜究竟正不正宗，从此有章可循。

此外，广东还将粤菜师傅列入劳动力职业技能提升补贴目录，鼓励举办粤菜相关的职业技能竞赛，为美味佳肴的制作提供了优质的政策环境。

“以前地方特色菜靠口口相传，没有提升、汇总，现在则将之规范、提升，形成标准，有利于发扬光大地方特色菜。”广东省人社厅职业技能鉴定指导中心主任陈俊传说。

精工细作出“硬货” 众人添柴灶火旺

“‘寸金白菜’看似简单，实则考验性极强。”在“粤菜师傅”工程潮州菜烹调职业技能大赛上，一道潮汕名吃“寸金白菜”，成为检验厨师真正实力的赛题。为争取“十大潮州菜名师”的称号，21位参赛者用精雕细琢的菜品彰显潮州菜的精髓。

“潮州菜是潮汕人的产业。让更多人认识潮州菜、喜爱潮州菜，对于‘引客入潮’有非常大的好处。”潮州菜烹调职业技能大赛裁判长吴梓青说。

这一烹调大赛是潮州名师、名店、名菜“三名工程”的一部分。与此同步，55项潮州菜被列入非遗项目，58个潮州菜团体标准入列《潮州菜标准汇编》。

登塘粿条、汤溪鱼头、玉瑶黄金甲……潮州有10个乡村建设为“美食名村”，村里办起“潮菜美食一条街”，慕名而来的游客一边欣赏风景，一边品尝美食，潮菜产业正在成为潮州乡村振兴、脱贫致富的一大主导产业。

这边厢，学徒们虚心求教、勤练技艺;那边厢，“厨神”们炊金馔玉、锣鼓震天。在广东省粤菜师傅工程“总菜谱”出炉后，广东多个地市开始烹制富有地方特色的“粤菜大餐”——

在广州，3个广州市粤菜师傅培训基地和3个粤菜师傅培训室开张营业，在从化、增城、花都等地都可以零基础学厨艺;乡村美食汇、亚洲美食节等活动吸引百万人品鉴，进一步擦亮“食在广州”的品牌。

在梅州，广东首个“厨师之乡”落户梅江区玉水村，6个客家菜师傅培训基地在梅县区揭牌成立。一拨又一拨高素质的客家菜专业技术人才，一个又一个粤港澳大湾区“菜篮子”供应基地正带旺整个片区。

在江门，名厨大师们深挖本地特色菜肴，制定了首批五邑菜系职业能力评价试题库;恩平还试点打破传统模式，首创“百店扶百户、百师带百徒”合作培训机制，让每个学员都能从自己师傅身上学到独家绝活。

……

一年多来，广东省共组织开展“粤菜师傅”培训1.5万人次。截至2019年6月，广东省已有147所技工院校、职业院校开设粤菜相关专业，在校生达5.6万人。各地深挖传统乡村粤菜美食，开辟了63个乡村粤菜美食旅游景点、39条乡村粤菜美食旅游精品线路，乡村振兴、脱贫致富的路子越走越宽。

广东省人社厅副厅长杨红山介绍，广东还将遴选出一批餐饮行业重点企业，创立“粤菜师傅”就业扶贫基地，面向建档立卡贫困劳动力开展粤菜烹饪技能培训。

粤式厨艺传四海 “授人以渔”手留香

好菜做成了，自然不能一家独享。广东在用拿手好菜招待家人和宾客的同时，也不忘“授人以渔”，向海内外传授好厨艺、分享好经验、送去好厨师。

今年4月，在深圳市龙岗区首届“粤菜师傅”扶贫培训班结业典礼上，来自广西百色的31名学员被深圳餐饮业龙头企业一抢而光。

“粤菜师傅工程+精准扶贫”，让深圳对口帮扶地区的建档立卡贫困户，变身餐饮行业“香饽饽”。相关负责人介绍，对口帮扶地区在龙岗稳定就业人数近1500人，稳定就业率超过95%，“龙岗经验”正在深圳全市推广。

切料、腌制、走油、做芡……佛山顺德的名师大厨手不停歇，学员们目不转睛。为期2个月的免费厨艺学习，让四川省凉山彝族自治州美姑县、雷波县、金阳县等三个国家级贫困县的近200名学员，现场领略到顺德“厨神”们的绝学真传。

除了到顺德现场修学，一年多来，顺德厨师学院等相关机构还三次分赴四川省凉山州，精心选取凉山本地食材进行教学，采用厨艺“送教上门”以及远程在线培训等手段，促进对口帮扶地区人员就业创业。

“终于可以让身边的家人、小孩，过上好一点的生活。”来自凉山的小伙王荣虎倍感激动，依托“粤菜师傅”工程，“一人学厨、全家脱贫”的目标变得触手可及。

以厨艺为媒，为脱贫“造血”，“广东经验”正在被推广到全国各地。今年3月，广东和广西、贵州、四川、云南、西藏、新疆等省区签订合作协议，把粤菜师傅工程导入东西部省际对口帮扶工作中。

广东省人社厅相关负责人介绍，未来，广东每年将面向受帮扶地区对贫困劳动力建档立卡，培养“粤菜师傅”全日制学生1000人、技能培训2500人次以上;到2020年，促进1000名贫困劳动力来粤从事粤菜相关工作。

“实践证明，‘粤菜师傅’工程是打通人才培养和精准扶贫的通道;是看得见、摸得着、老百姓欢迎的扶贫路;是打开脱贫致富之门的金钥匙。”第八、九届全国政协常委、国务院原资深参事任玉岭评价道。

赠人玫瑰，手有余香。依靠“粤菜师傅”这项普惠式、富有地方特色的民生工程，粤菜品牌正在全国乃至海外各地扩大声量。一批又一批的粤菜师傅，高薪迈向香港、澳门、东南亚、日本、欧美等地的酒店食肆，活色生香的粤味美食正走向全球。

“粤菜师傅在欧美国家十分短缺。”国际美食家协会主席李满全表示，以荷兰为例，总人口1600多万人，厨师缺口达5000多人，而且以粤菜厨师的缺口最大。“希望能有更多高素质的粤菜厨师走向海外，把粤菜文化传播到更多国家。”

责任编辑：陈伟赞