顺德太艮堡毋米粥 坚守传承岭南美食文化

太艮堡毋米粥饮标准化“头啖汤”，顺德美食“走出去”更精彩

文/珠江商报记者林晓格

图/珠江商报记者朱德文

在刚刚结束的2019年中国火锅产业大会上，顺德的老字号餐饮名店太艮堡毋米粥又一次捧回了“中国火锅百强企业”的证书。

在网络上搜索“太艮堡毋米粥”，出现的地图页面直观地展示着这个顺德知名餐饮品牌的“版图”。除了其诞生地顺德外，省内的佛山禅城、广州、珠海、深圳，甚至省外的澳门、北京，也已有分店。

毋米粥，一锅看似普通的粥水，其中却浓缩着顺德人对美食的追求，也承载着顺德餐饮企业对于岭南美食文化的坚守和传承。

毋米粥的工作人员为食客服务。

传承：粥水制作技艺入选顺德“非遗”名录

所谓“毋米粥”，是用鸡和药材熬成高汤，用高汤将香米熬煮数小时，过程中要反复搅拌才能避免米粒粘底，直到最后用密格网筛隔去米渣，沥出细腻嫩滑，色泽乳白透亮、水米合一的粥水。之后，以粥水作为汤底，烫食海鲜、肉类和时蔬等食材。

粥水中含有大量矿物质和多种微量元素，其高温既能锁住食材的水分，又能留住食材的原汁原味，所以经过粥水烫熟的食物尝起来鲜嫩爽口，还伴有沁人心脾的米香，让人胃口大开。

而更让人感到惊讶的是，这锅粥水无论怎么煮都不会粘底。这也是“毋米粥”的神奇之处和技艺所在。这种特殊的食物烹制技艺，常让外地游客惊奇不异：“火锅还能这样吃，顺德美食文化果然博大精深。”

太艮堡毋米粥的负责人梁兆强介绍，“毋米粥”的制作传承至今已近百年，其传承和发展与顺德知名的自梳女欧阳焕松和欧阳焕燕有关，并历经了多代顺德人的不断改进。 2011年，“毋米粥”的粥水制作技艺入选了顺德的“非遗”名录。

坚持：食材不达标绝不上餐桌

对于食物，顺德人有着极致的追求，“不时不吃,不鲜不吃”。这种长期养成的饮食习惯，使得顺德人对美食的要求愈发“奄尖”，这也让太艮堡毋米粥这样的顺德餐饮企业对食材和出品有着更高的追求。

即使是远在北京的分店，太艮堡毋米粥也坚持主要的食材全部由位于北滘的总部配送，从源头上把控食材的品质，保证出品的质量。

“配送的成本很高，但是这是原则，必须要坚持。”梁兆强介绍说，每个月从总部配送出去的活鱼超过12吨。

顺德人对于吃鱼，有很多的研究和要求。对于作为粥水火锅主要食材的鱼，太艮堡毋米粥的要求也近乎苛刻。

每一条要在太艮堡毋米粥餐桌上出现的鱼，都需要在总部养殖基地的鱼塘里经过至少6个月的“瘦身”以及在动力池的运动调理。达到了一定的标准以后，鱼才可以配送往店面。

顺德餐饮企业众多，激烈的竞争下，保证品质是企业发展的不二法门。“不符合我们标准的食材，绝不能出现在我们的餐桌上。”梁兆强说。

有一次，广州的一家分店的店长和厨房负责人发现配送到店的鱼和相关的标准有所出入。作为普通的食客，对于食材的丁点之差，不会有很大的察觉。但是，当时太艮堡毋米粥就第一时间作出了决定：收回该批次所有的鱼，宁愿不卖也不能上桌，不能影响到顺德美食的招牌。

自信：用顺德味道征服越来越多的人

坚守，在自信中演绎得淋漓尽致。

对于不少餐饮店来说，要在外地开设分店，常常会在菜式上进行一定的改变，以迎合当地的口味。但是，太艮堡毋米粥的菜式有100多道，分店和总店都基本一致。即使是刚刚投入运营的北京店，也是一样。

“我们想要让越来越多的人品尝到原汁原味的顺德美食，自信我们的出品能征服消费者。”梁兆强说。

这种自信，不是没有依据。

梁兆强的微信里，最新的一条信息是他于5月份代表太艮堡毋米粥前往上海接受“中国火锅百强企业”的颁奖。

照片中，接过荣誉证书的梁兆强，看起来神情淡定。但是面对记者时，他却难掩内心的喜悦和激动：“这是我们连续4次走上这个颁奖台，这是对一个企业莫大的信任和肯定，食材新鲜，注重养生，吃出健康，是我们永远的追求。”梁兆强说。

在大良总店，毋米粥还推出了一个举措：如果客户有不满意之处，该店可根据实际情况为客户实施“免单”。

太艮堡毋米粥，不仅是中国火锅行业的突出代表之一，也是传统岭南美食文化的传承和品牌。

在顺德申报“世界美食之都”时，太艮堡毋米粥的创始人邹伟曾作为代表团成员之一，赴法国巴黎联合国教科文组织总部，参与递交申请报告，为顺德申报美食之都贡献力量。邹伟曾说，作为顺德餐饮业的一员，太艮堡毋米粥有责任将顺德的饮食文化、岭南饮食文化传播出去，服务社会、回馈社会。

发展：将创立多个精细子品牌

目前，太艮堡毋米粥的店面已经有10个，去年招待的食客也超过了150万人次。但是，它的雄心并不局限于此。

记者了解到，目前太艮堡毋米粥正在谋划在深圳增加分店，上海分店的事宜也已提上日程。“不管开到哪里，都是直营的，都是我们自己的团队。”梁兆强说。

虽然正在积极谋划对外的扩张，但太艮堡毋米粥的目光也不曾远离其诞生地顺德。

不久的将来，在大良果栏路上，太艮堡毋米粥将利用原有的老建筑进行改造，结合顺德的传统美食打造岭南美食文化站。此外，还将布局顺德华侨城欢乐海岸。届时，将有越来越多的游客领略到地地道道的顺德味道。

不过，梁兆强也透露，虽然店面越来越多，但未来太艮堡毋米粥的发展，却是要通过创立子品牌，实现专业化和精细化。“比如单纯的火锅品牌，单纯的岭南小厨品牌以及小饭馆品牌，让服务更加精细化，更加有针对性。”

声音

太艮堡毋米粥负责人梁兆强

保证出品，是我们在市场竞争中取胜的关键词，也是赢得消费者口碑的关键词。对于出品的质量，我们用严格的标准去保证。一道菜怎么做，时长多少，什么时候上桌，上桌的服务操作流程，我们都有一系列细致、严格的要求，为的就是不管在哪家店，都能吃到一样的顺德味道。

作为顺德的餐饮企业之一，我们将以传播岭南饮食文化为使命，以贴心服务回报顾客，一起去擦亮世界美食之都的招牌。

消费者谢国晨

我住在广州，但却是太艮堡毋米粥的忠实“粉丝”。我经常在广州保利中汇广场店用餐，也曾来顺德总店和禅城的分店用餐。食材非常新鲜，让舌尖享受美味的同时又有益于健康，让人一试难忘。顺德美食值得反复来打卡。

责任编辑：陈赞亮