郝俊杰:“标准”出台 助推“粤菜师傅”工程高质量发展

中国报道讯(陈伟赞 报道 ) 4月30日，由广东省人力资源与社会保障厅主办的“粤菜师傅”工程助推精准就业、脱贫致富媒体对话会上，中国报道网执行主编郝俊杰表示，“粤菜师傅”专项职业能力考核规范的出台，将助推“粤菜师傅”工程高质量发展。

郝俊杰表示，“刚才听了潮州菜、客家菜标准建设的介绍，感觉很好，对照标准，那以后我在家也可以做出潮州菜和客家菜了。”据了解，粤菜师傅标准是经过中国烹饪大师、烹调技法非遗传承人等十几位专家进行反复讨论研究，结合广东岭南饮食文化与广府、客家、潮汕地区传统地方风味制作技法，制定完成广府风味菜烹饪、广式点心制作、广东烧味制作、客家风味菜烹饪、客家风味点心制作、潮式风味菜烹饪、潮式风味点心制作、潮式卤味制作、大浦小吃制作、潮汕卤鹅制作等10个专项职业能力考核规范。

郝俊杰指出，标准的出台， 对于粤菜师傅工程的高质量发展提供强劲的驱动力。“粤菜师傅”专项职业能力考核规范以推动技能扶贫和提升农村劳动力转移就业能力为重点，主要侧重通用常规的工艺技能和乡土本地菜肴制作，很接地气，也很有指导性，是专项职业能力考核实施的重要基础与依据，有助于地方菜系的传承和发展，为职业教育培训、开展职业技能竞赛等发挥积极作用。

郝俊杰认为，标准有几个特点，一是“覆盖广”，本次10个粤菜专项职业能力考核规范覆盖了粤菜中的三大菜系广府菜、潮州菜和客家菜，充分反映岗位技能需求，体现乡土本地菜肴制作和岭南地域传统饮食特色。二是“内容实”，以实际操作为核心，检验刀功、火候、调味、芡色、面胚调制等粤菜粤点核心烹饪技巧，“一通百通”，使其基本具备了在粤菜餐饮行业就业、创业的烹饪技能。三是“可推广”，各市结合当地“一村一品、一镇一业”产业战略、旅游人文资源、当地食材、农家乐菜馆等地方实际需求和特色，挖潜本地特色菜品放入考核菜品，目前已有19个地市共333个地方特色菜品计划纳入地方自选模块，还正在不断增加和完善中。四是“个性化”，突出厨师烹饪特长，专项考核只考核技能，采取A+B形式进行，A模块主要考核通用常规工艺技能，为区域经典菜品，B模块为自选模块，为本地食材的特色风味佳肴，体现劳动者烹饪技术所长。充分尊重厨师特点，鼓励发挥各自的能力和专长。

责任编辑：黄楚芳 陈赞亮