Vlog|粤菜师傅创业是怎么炼成的？

 

“我从在厨房里做一个打杂的，花了八年时间摸索做到总经理，两年后出来做老板，整整十年时间。”在中山市海港城海鲜大酒楼，海港集团的CEO麦广帆回忆起自己的创业经历，不禁感慨从厨房到创业所需要的深厚积累。

粤菜师傅工程提出一周年之际，记者在中山探寻：粤菜师傅创业是怎么炼成的？

创业之路|不断学习与进步

麦广帆。

麦广帆的创业从中山市郊区的一间酒楼起步，如今，他是深圳市麦广帆餐饮策划管理有限公司的创始人、董事长，被誉为“中国鲍鱼王子”，拥有十几个知名餐饮品牌。

1984年，麦广帆出于对“吃”的兴趣，进了厨房工作，从打杂做起，当时的月薪只有60元。凭借聪敏和勤奋，他很快成为了一名出色的厨师。后来，他只身到香港学艺。回到家乡中山市后，麦广帆尝试着引入在香港学到的饮食理念，但经历了挫折。在一家酒楼做管理的过程中，由于服务、员工、菜式质量等问题，导致了经营失败。麦广帆深刻反思了其中的教训，补足管理知识，在1994年，创立了张家边海港大酒楼。

当年，麦广帆已经展现出了很强的品牌意识和广告思维。张家边海港大酒楼位于中山市的国道旁，位处偏远的郊区。国道上车来车往，如何吸引路过的客人前来就餐呢？于是，麦广帆找人打造了一个高达6米的“铁公鸡”招牌，写着“中山靓一鸡”，吸引了不少关注。这样一来，他的海港大酒楼在中山打响了名气，当地的小孩都知道有一家“大公鸡酒楼”。

6米高的铁公鸡。

创业的过程也是不断学习的过程，“做菜跟创业是两码事。”麦广帆说，作为一个厨师，创业没有想象中那么简单，并非懂做菜就能懂做生意，必须很耐心地去看书、学习。为了写好菜谱，他练就了一手好的毛笔字；为了学习财务知识和经营思维，他还一度到中山大学读了MBA。功夫不负有心人，麦广帆的生意越做越大，分店遍布全国甚至走出国门。

师徒传承|传道解惑倾囊相授

除了自身保持着不断学习的习惯，麦广帆还打破了饮食业“教会徒弟，饿死师傅”的清规戒律，他乐于将自己掌握的知识毫无保留地传授给员工和弟子。

在中山，记者还采访到了海港城大酒楼的粤菜师傅。欧建新（人称“新哥”）是海港城的行政总厨，同时也是麦广帆的徒弟，已经跟随他20多年。欧建新从服务员做起，再到厨房做水台，打荷砧板、炒菜全部都做过，入行已有32年。

欧建新师傅展示厨艺。

欧建新说，当年他学厨的时候行业竞争比较大，师父不会倾囊相授，现在时代变了，厨师的技巧和心得都愿意无条件地传承下去。如今，他也有了自己的徒弟。其中，黄炜是一名90后，年纪轻轻的他已经做到了海港城大酒楼的后厨主管。对于这位小徒弟，新哥十分赞赏他能吃苦的精神。黄炜说，他刚进厨房的时候到水台就砍东西，由于那时候年纪比较小，力气小，砍骨头要拼命砍才砍得动。后来，上炒锅的炒粉炒面，一天要炒200斤，“真的炒得手都酸了。”

他们师徒之间，常常探讨粤菜做菜的技巧和心得。有时夜里下了班，他们还会一起去吃宵夜，讨论菜品的研发，聊聊工作与生活。海港城大酒楼的一道名菜“米通手抓脆皖球”，就是在师徒的交流中寻找到的创意。

除了在工作中获得成就感，生活中的收获也不少。海港城大酒楼的日厨主厨陈小茶，分享了他的浪漫故事。“我在这里认识了我太太。那时候我太太负责营销，我负责厨房这边，大家经常聊聊天，发现原来大家有相同的爱好、目标和志向，还有理念，就走在一起了。”陈小茶笑着说。“我们特别像，我喜欢吃的，我太太她挺喜欢吃的，一到休息的时候这里吃一下，那里吃一下，因为吃得多才吃出了感觉。”

陈小茶、欧建新、黄炜（左到右） 。

产学联动|培养更多粤菜人才

为了更好地培养就业、创业的粤菜师傅人才，中山市技师学校和包括海港城大酒楼在内的餐饮企业合作，实现产学联动。目前，不少中山市技师学院烹饪专业毕业的学生，就在海港城大酒楼实习，加快了他们走上工作岗位的步伐。

中山市技师学院院长郭敏雄。

记者来到中山市技师学院，院长郭敏雄介绍了中山市在2018年以来，结合本地行业发展和校企合作实际，持续推进“粤菜师傅”工程，逐步形成“四三二一”模式。中山市技师学院通过“请进来”学制培养、“送上门”短期培训，落实精准扶贫计划，培养“粤菜师傅”，从2017年开始招收云南昭通学生，现有云南学生70人，其中烹饪专业学生10人。此外，该院烹饪专业采取现代学徒制人才培养模式，深化与餐饮企业的合作，安排学生分阶段到企业学习。

在中山市技师学院，记者品尝了师生的厨艺，从传统茶果到菊花薄餐、从红烧乳鸽到米通手抓脆皖球，学院里洋溢着美食的香味和学生们年轻的笑颜。来自云南昭通的廷芳告诉记者，她现在是茶艺班的学生，梦想是毕业后回老家开一间茶馆，传播粤茶文化。

拜师仪式。

当天，学院还举行了粤菜传承的拜师仪式。出席拜师仪式的6位大厨分别来自中山海港城海鲜大酒楼、中山国际酒店鸣翠园、金记大酒楼、盈喜婚宴海鲜火锅酒楼等餐饮企业。三拜、呈拜师帖、奉茶、师者赐手则……现场仪式感满满，可见学子求学恳切与师父的谆谆用心，通过学厨成就人生梦想，让粤菜文化在中山久远流长。

【记者】唐子湉 发自中山

【出镜/摄像】唐子湉

【摄影】唐子湉

【剪辑】何志豪

【校对】吴荆子

责任编辑：陈赞亮