我们的东莞记忆 | 在咸甜交织间，探寻「旗峰腊味」地道的舌尖美味

中国报道讯（黄楚芳 报道）记忆里，南方小城的饭灶，时常会飘着一股醉人的腊香。

油光锃亮，酒肉融合，透过老式砂锅的高温焗煮，腊味点燃了色香俱全的煲仔饭，在腊月里显得十分惹「味」。

扎根东莞70年，做腊味起家，让至少三代莞人都熟知的老字号，当属旗峰腊味。

自1954年开办至今，历经四代人的坚守与传承，特色腊肠以「细细粒容易食」的特征，每一口鲜香爆汁，酒味留香，让无数食客惦记，暗含着饶有深意的美味与乡情。

入市即招牌

老牌腊味发展史

据史料记载，东莞腊味的制作史，最早可以上溯至800年前的宋代。

相传，受气候潮湿的影响，依傍东江而生的渔民为更好储存肉类食材，便抛出了腊味腌制这一巧思。

腊味的生产，需要依托充分的阳光和干燥的凉风来塑造。属于粤式流派的「东莞腊肠」，无论在腌制手法或口味方面，都更加独具匠心。

短肚阔封的卖相，咸甜酒香的口味，在延续数百年后，莞式腊肠也成为了东莞老字号「旗峰腊味」发展的起点。

旗峰品牌最早由国营单位——东莞县食品公司创立。那时，附近的街坊们都会亲切地叫它「油鸭站」。

上世纪五十年代，粮食短缺，各家凭票吃粮。在吃肉都难的年代，做腊肠几乎没有竞争。所有腊肠的生产与销售，只能通过食品公司统一管理。

「早期做腊肠要专门坐飞机去四川，一张机票要30块。那边的天气特别适合做腌腊制品，腊肠在完成生产和晾晒后，统一由市政府运回东莞。」

在第四代传承人王景康口中得知，「以前做腊肠，要靠天气吃饭」。自然风干、腊味腌制、批量生产的技术，在七十年前也只是刚起步的阶段。

为了打响招牌，要找到一位能担起制作大旗的人，迫在眉睫。

当时，郑福成师傅便带着在东莞太平镇和香港多家店铺长期从事腊味和咸鱼的制作经验，正式加入旗峰腊味。

他借鉴行业内的腊味工艺，融合不同的饮食文化之所长，慢慢研制出适配本地人口感的莞式腊味，并成为莞城腊肠技艺的第一代传承人。

主营腊肠、腊肉、腊鸭三大腌制品的旗峰腊味，在六十年代就依靠其独有的风味，在各大市场冒头，业务逐步由内销拓展至出口外贸。

据回忆，「当时市区最出名的富豪商场，连同深圳口岸、香港文咸西街，都能看到货架上铺满旗峰腊味的产品，可以称得上是广东腊味市场的扛把子。」

改革开放后，国民经济快速发展。随着「旗峰」商标被正式注册，旗岭之峰的地标寓意更深入民心。同时，因生产规模不断扩大，旗峰的生产基地也正式从莞城博厦搬至莞太大道39号，并沿用至今。

坚持手工制作

传承东莞老味道

逢年过节，腊味铺前人头攒动，让王景康印象深刻的：一是「爷爷带孙仔来买腊肠，一家三代人都只选旗峰1号肠来吃」；二是「出去外省读书或工作的东莞人，一回来就要先吃个腊味煲仔饭」。

旗峰腊味的口碑，也许早就在东莞人的心中，立下乡愁的印象。

保持多年不变的风味，要归功于生产线对八大工序的严格把控——选料、配料、混料、灌肠、打针眼、扎草结绳、洗涤晾肠、生晒。

「每一天都由凌晨3点做到下午4点才收工。从清洗猪肉开始，每一步都要学，轮不到我说不适应。」王景康想起自己初入行时的情形，这是每一位学徒出师的必经阶段。

时至今日，旗峰仍在沿用师傅带徒弟的传授方式，实行「技艺传承人制度」，对于人的把控，坚持十年如一日的筛选机制。

现时厂内工龄最长的师傅超过40年，新员工则要5至10年的跟岗学习，才能独立执行生产流程。

「每个独当一面的传承人背后，几乎是上一代师傅花心血从苗子培养起来的。」王景康感叹道。

唯有手艺熟练，才能在「灌肠」「扎针」「烘焙」这些关键步骤上，凭借长期养成的手感和经验，判断生产的腊肠是否合格，保证品质。

跟随生产部经理冯金海，到腊味生产车间一探究竟。拉开铁闸，目光所及的每一寸空间，都有一段故事可以分享。

听他介绍，这是师傅们平常给肠衣进行灌注的操作台。冯金海向我们细数着每个制作要点，例如「灌肠的紧致度要适中，口感才能好，稍微松一点，或者过于饱满都不行」，仿佛这份活就在他的手边没有停过。

面对耗时繁琐的手工制作，王景康坦言，他也曾尝试让生产往「自动化」的方向转变。

「大概4、5年前，我专门到德国想找一台灌肠设备。当时那家公司马上就带着设备和工程师到腊味厂，开启长达3个月的驻点工作。」

因为想要保持爽脆的口感，旗峰坚持用天然肠衣，每一条的粗细厚度都不同。但无论机器怎么调试，都没法适应肠衣的尺寸，只能维持手工灌肠。

说起这段经历，王景康面带可惜地笑了笑。「有时候不是我们不想实现，而是有些步骤真的需要下苦功去做。」 

手工制作限制了生产时间，一批腊肠从原料到成品，前后需要花费5天时间。要是遇上冬至、腊月、春节的销售旺季，车间工人们更是忙得不可开交，做到年二十九才能正式收炉。

多年以来，旗峰腊味凭借着始终如一的手工技艺，在东莞做出名堂。但对于这家老牌腊味企业来说，这更像是一场跨时代的考验，不仅守正，更要创新。

肩负传承使命

由铺子做大到行业做大

与同期其它小本经营的老字号相比，旗峰腊味的生长路径似乎显得有些不同。

在王景康看来，旗峰的发展一向「平稳」。但要维持这种状态，也绝非一件容易事。

以往作为国营单位，旗峰更多瞄准的是「生产」，根本不需要担心原料供应和腊味销售的问题。

即便在千禧年代，旗峰经历股份制改革，企业规模发生重大转变，以效益行先，转为自负盈亏的模式。「不过，那时旗峰早就打入了市场，拥有固定的客群，产品根本不愁卖。」

但平稳背后，也并非意味着这家老牌腊味企业，停滞不前。作为腊味界的「老将」，旗峰照样勇闯，迈入新时代的发展浪潮。

2006年，当旗峰的交接棒传到王景康手中，作为第四代传人，他率先从腊肠「口味」突破，目标是每年能研发推出一种新口味。

像陈皮腊肠、黑蒜腊肠、冬菇腊肠、榄角腊肠、牛肉腊肠这些新晋口味，在研发初期遇到的内部争议很多，连不少经验老道的师傅都会抛出质疑。

「但我更希望是抱着试错的心态去创新。」王景康告诉我们，黑蒜腊肠最初是最不被看好的。但意外的是，推出市场后，很多外地市民觉得很合口味，甚至出现卖断市的情况。

为了让客人的体验感更佳，旗峰每年都会定时发动直营门店的员工向市民征集意见，为内部开发更具风味的产品提供灵感。

早在12年前，旗峰腊味就已经正式入驻线上平台销售，而后开始打破传统短期的生产模式，转型为全年生产。

这些突破的背后，其实都在为这件事做准备——把东莞腊味推向全国市场，这是王景康作为传承人的心愿之一。

以旗峰腊肠为代表，王景康牵头组织全市59家腊味企业，成立东莞市腊味行业协会，初衷是「希望能够共享行业资源，联手将我们的腊味带出东莞。」

第七届东莞腊味节的成功举办，让腊味文化在得以推广的同时，推动了岭南地区腊味品牌的联合发展。另外，旗峰还与社区学校联手，将莞城腊肠带进非遗课堂，对东莞腊味文化进行科普与宣传。

不得不提的还有，今年4月，随着「东莞腊肠」国家地理标志保护产品正式发布，旗峰腊味成为了点亮东莞腊味地图中的其中一束光。

谈及品牌的未来发展，王景康把目光落在不远处的奖牌墙上。目睹过往东莞老字号、广东老字号、市级非物质文化遗产的荣誉印记，他似乎对「弘扬腊味文化」有了更深刻的体会。

褪去「腊肠只是时令食品」的固有印象，是旗峰腊味迈出的第一步。

目前，「我们利用腊肠去研究新派的菜式，希望让大家在日常就吃到，不用非等秋风起才想到吃腊味。」王景康期待地说道。

时至今日，旗峰腊味早已成为东莞饮食文化的重要代表，构成一代又一代东莞人的共同回忆。

它依靠平凡而简单的食材，经由延续数百年的古法加工，烹饪出一种与「家」的相关的风味，片片浓郁，唇齿留香。

在情怀之下，我们看见这家老字号对于自身发展所迈出的每一步，都是稳健而有突破的尝试。

更幸运的是，一代又一代的传承人，在此扎根多年的职工和后代，仍然乐意留守这个曾经滋养他们的地方，设法让老字号「活」起来，并朝着将旗峰腊味带出东莞的目标不断努力。（供稿/供图莞城宣教办）

责任编辑：陈伟赞