一碗蟹皇盏一条黄脚立 夏天的南沙疍家味道

中国报道讯（陈赞亮 通讯员 谢子亮 陈白虹） 立夏已过，正是虾蝲上市时。日前，在万顷沙镇本土美食店金禾餐饮里，老板梁景鸣选取了极具疍家风味的虾蝲和黄脚立作为食材，烹饪出兼具传统风味和独创匠心的当季美食。一道以虾蝲为主的蟹皇盏足以让食客“食过返寻味”，而“一鱼两味”的黄脚立更是让老饕直呼疍家菜之鲜美和多样。

（刘伟 摄）

虾蝲如何变“蛋挞”？

虾蝲是本地人对本地水生扁壳蟹的俗称，外形稍扁，壳较软且薄，螯幼而细，每年春夏交际便是虾蝲生长繁殖的黄金时间。“以前的虾蝲用来喂养鸡鸭，由于其繁殖速度快，成泛滥之势，智慧的疍家人民找到了虾蝲的最优吃法。”梁景鸣介绍，虾蝲体型小且壳多，不好大量食用，唯膏最甘香，故取其食用。

梁景鸣当天烹饪的一道硬菜便是以虾蝲为主食材的蟹皇盏。捕捞回来的虾蝲，经过精心筛选，才能成为餐桌上的美味佳肴。首先需要将虾蝲的精华——虾蝲膏提取出来，再通过网密的簸箕把虾蝲膏水分沥干，否则会因水分太多不成形影响成品口感。“七、八斤虾蝲才能提取出一斤膏。”梁景鸣表示。

蟹皇盏也就是虾蝲膏蒸蛋。梁景鸣把虾蝲膏和鸡蛋一起搅拌，装入钵仔，并放入盐、油、胡椒粉、陈皮等调料，再放入锅中，用温火蒸15分钟。“胡椒粉、二十年的陈皮香气用以去除虾蝲膏腥味，加蛋液让虾蝲膏更加浓稠易成形，也使得口感更加丰富。”梁景鸣解释道。

新鲜又别致的食材，简单的烹饪方式，足以呈现美食的最高境界，这就是疍家菜的特色。

虾蝲膏和鸡蛋在高温中发生美妙的反应，最终变成了一碗碗黄色的“蛋挞”。此时，还需要最后一步为本次烹饪收官——焗，用高温激发虾蝲膏内在的香味。烧红铁锅，把钵仔虾蝲膏放进去，盖上锅盖，沿着锅边淋上高度数白酒，激发虾蝲膏的香味，也起到去腥效果，过程用时1—2分钟，最后撒上芝麻点缀即可。出锅后的蟹皇盏十分鲜美，蟹膏饱满，香味十足，实为南沙疍家一方绝味，广受群众喜爱。

黄脚立“一鱼两吃”

黄脚立（黄鳍鲷），学名为“黄鳍棘鲷”，体长椭圆形，侧扁，背面狭窄，腹面钝圆。黄脚立营养丰富，咸淡水交汇处的黄脚立肉质最为鲜美。由于其营养价值高，肉质鲜美，经济价值高，颇受消费者喜爱。

当天，梁景鸣通过黄脚立刺身和鲜花椒油拔金丝立“一鱼两吃”向我们展现了疍家菜的鲜味和烹饪多样化。黄脚立刺身需要将黄脚立去骨，将鱼皮和鱼肉分离，切去带血的鱼肉，保留干净部分，沿着鱼肉纹路将其切成薄片，这个过程非常考验大厨的刀工。然后将切好的鱼片铺在衬有新鲜苏子叶的特制冰盘上，以保证鱼片的爽滑清甜，再用薄荷叶丝点缀，清香柠檬片装饰。

食客还可根据喜好，搭配蒜片、洋葱、洋芋丝等配料，最后淋上香油，便可享受到一道原汁原味、又确保时鲜的黄脚立刺身。

而鲜花椒油拔金丝立则将黄脚立开背，摆盘上锅清蒸。将葱丝、辣椒丝、花椒爆香之后放在蒸好的鱼上面，淋上热油、酱油激发香气，一道嫩滑可口特色菜便诞生了。

好味让味蕾苏醒，美食让幸福加倍！如果心动，那就来南沙，一起品尝这独具特色的疍家风味吧！

责任编辑：陈顺盛