增城竹升面的传承与创新

汤照容师徒制作竹升面。（通讯员供图）

中国报道讯（陈赞亮 通讯员臧晓 凌云）在美食林立的正果老街，一家店铺的前厅内食客满坐，前台外卖、收款提醒音此起彼伏，好不热闹。而在后厨，只见一位老师傅半骑竹竿之上，富有节奏地坐下跃起，正在教授徒弟制作增城竹升面的技巧。

“这根竹竿已传承63载，承载的是我们3代人对一碗面的执着和传承。”增城竹升面技艺非遗传承人汤照容介绍，1961年，其爷爷开始在当时的增城县镇龙镇摆摊售卖手工制作的竹升面，筋道弹牙、鲜香美味的汤家竹升面可谓当地一绝。时光荏苒，1977年汤照容从父亲手中接下爷爷留下的竹竿，开始学习竹升面的制作技艺。

最为传统的竹升面选用的是精面粉和鸭蛋，随着物质的丰富，原材料逐步被高筋面粉和鸡蛋所取代，但是一斤面粉两个鸡蛋、二两二山泉水的制作比例依旧没有改变。汤照容介绍，将高筋面粉、鸡蛋和山泉水按比例混合揉搓，经过上百次的揉搓之后，富有弹性的面团还要再经过竹竿上千次用力均匀的压制才能更富有韧性及筋道。压制时，一条腿要压住竹竿，另一条腿则要脚着地，有节奏的弹跳，使面团受力均匀。当面胚完成后，再用大刀将面胚切成长短宽度统一的细面。

七彩竹升云吞面。（通讯员供图）

“做面如做人，都是需要千压百揉方能成才，学习制作竹升面的过程需要极大的耐性，反复的练习。老一代人讲子承父业，许多传统技艺只传给自己的子女，但作为增城竹升面制作技艺传承人，我更希望让更多的人学会这项技艺，将这道非遗美食发扬光大。只要徒弟们愿意学，我就愿意知无不言的传授。”汤容照说。

结缘于粤菜师傅工作室平台，徒弟黎伟侦现在正在向汤容照学习增城竹升面的制作技艺。思维活跃的她，在学习的同时，也对传统竹升面进行创新——用猪骨、鱼干、虾皮、胡椒熬制汤底，并以各类蔬菜水果为竹升面增色，制作出七彩竹升面，备受食客喜爱。此外，她以竹升面制作技艺为基础，和汤容照师傅一起改良正果云吞皮，做出了皮薄如蝉翼，却嚼劲十足的七彩竹升云吞，同时她还改良正果云吞陷，除了保留传统的本地新鲜土猪肉外，加入了蟹子、黄塘头菜、正果酱油，以增加其咸香弹嫩的口感。

“千压百揉”出好面，一啖竹升面，几多回忆上心头。现在汤照容的增城竹升面、竹升云吞等美食声名远播，他们顺势研制出便于快递寄送的锁鲜包装，借助发达的网络平台，让在外打拼的游子和异乡的客人也能品尝到增城的味道。

责任编辑：陈顺盛