从“烧腊专家”到“乡村工匠”!粤菜师傅莫志坚的瓦缸荔枝木烧鹅神功

(萧培东摄影)

中国报道讯 (黄楚芳 通讯员范清丽 邱发平) 一只只清远黑鬃鹅填上秘制的酱料，经过风干，挂入瓦缸，用荔枝木炭烧45分钟，在他的匠心烧制下，色泽油亮、散发着清新荔枝木香味的溢发烧鹅就热腾腾出炉。

融入木香味、烟火味的瓦缸荔枝木烧鹅，扬名在外，成为东莞响当当的品牌。一道好菜的背后，必然离不开师傅日积月累的经验和对菜品的专注、创新。

潜心学艺创制瓦缸荔枝木烧鹅

莫志坚，他从28岁在中堂镇蕉利路口开第一家溢发烧鹅店开始，28年来，深耕餐饮行业，几经沉浮，初心不改，并摸索出瓦缸烧鹅的烧制秘诀，创出“瓦缸荔枝木烧鹅”， 成为中堂乃至东莞的“地标美食”，溢发烧鹅也从原来的小店发展成为溢发美食烧腊连锁品牌。他也获得中国烹饪大师(烧腊专家)、“乡村工匠”工程师、广东省四星级“粤菜师傅”名厨等称号。

谈起创业经历，莫志坚说，自小就对水乡美食有着深深的热爱，跟着父辈、师父学艺，刻苦钻研，打下了坚实的基本功，萌生了创业的想法。

(萧培东摄影)

“开店时，就三张桌子起家。”要在竞争激烈的餐饮行业占得一席之地，得有独门“秘笈”。莫志坚经过市场调研，决定专攻烧腊。当时有数百年历史的瓦缸烧鹅已渐式微，水乡已少人烧制。虽然半路出家，但他意志坚定，四处寻访老厨艺人学习经验，力求还原古法，同时吸收各家之长，甚至远到香港请教“食神”梁文韬，经过多次实验和失败，最终完善规范了瓦缸烧鹅的烧制秘诀，“瓦缸荔枝木烧鹅”一炮打响，成为溢发烧鹅店的招牌菜，被评为“东莞最具风味奖”、岭南名小食特金奖等，也成就了他烹饪大师、烧腊专家的美名。

(萧培东摄影)

门外汉到烹饪大师，一路走来，莫志坚的学习之路还未止步。他说，“只要听说东莞哪里有好吃的烧腊我都会去吃，学习别人好的地方。”珠三角，乃至全国都留下了他学习和交流的脚印。他先后拜“国菜大师”李光远、有“东莞食神”美誉的冯福鸿以及“烧腊大师”张保安为师。

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瓦缸荔枝木烧鹅“神功”

瓦缸荔枝木烧鹅如此“出圈”凭什么?莫志坚介绍，制作烧鹅选材、腌制两个环节很重要。他选用的是清远黑鬃鹅，生长70-76天，重量2.5-3公斤的鹅为佳，这种鹅属小型鹅种，骨头小，是烹饪烧鹅的上乘原料。

瓦缸荔枝木脆皮烧鹅的制作工序有十几道，宰杀、放血、清除内脏后，从鹅下腹部开一个小口填入用酱料，用铁针封口。这样一来避免开腔烧制导致肉质干粗，同时在烧制过程中产生的浓香鹅汁始终浸润在鹅腹中，在食用时再淋浇到烧鹅上，使烧鹅肉吃起来更显嫩滑丰汁。

莫志坚用的是独门酱料，涂抹均匀后按摩鹅身，整个腌制过程完全手工，按摩环节也很重要，“按摩时要使用阴劲，直到鹅肉起胶”。然后经过开水烫水、过冷水的步骤后，用麦芽糖调制的饴糖水淋一下，就可以把鹅送去风干，这个过程需要5小时左右。这个方法是决定烧鹅是否脆皮的关键步骤。

经过风干后挂进大瓦缸炉内，用干燥纯净的荔枝柴烧，在密闭的瓦罐里燃烧喷发的木香为烧鹅吸收，其间，将烧鹅180度翻动，滴开的烧鹅油脂在蒸发中二次渗入烧鹅，让香味更加浓郁。烧烤45分钟后，色泽油亮，皮脆肉香，饱满多汁又带有果木香气的烧鹅就可以出炉了。这样烧烤出来的烧鹅，肉中带着厚重诱人的荔枝甜香味，吃起来更富层次感。

莫志坚介绍，溢发烧鹅原用瓦缸一定是直径一米二的，每缸能同时烤制10只烧鹅，因火力均匀，烧出来的鹅，上下皮色一致。对古法的传承和持续创新，也许就是“荔枝木瓦罐烧鹅”的享誉之处。

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“乡村工匠”的华丽转身

莫志坚不断吸收各地烧烤美食的精华，创新升级溢发烧腊产品，溢发烧腊品质日益提升，款式丰富，除了荔枝木瓦罐烧鹅、黑金松露鲍鱼烧鹅、烧鹅酸辣粉等烧鹅系列，还有玻璃脆皮烧肉、脆皮乳鸽、红烧乳鸽等烧腊都是镇店名菜。

2022年，莫志坚被授予广东“乡村工匠”工程师职称，这是对他数十年来烧腊技艺和粤菜饮食文化传承创新的肯定。从“烧腊专家”到“乡村工匠”，莫志坚对此有清晰的认识，目前溢发烧鹅也将由家族品牌向社会品牌进行战略转型。

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如今他开班收徒，并且编撰了莫家班烧腊培训教材，到厨艺学院授课，加入餐饮行业协会，传播烧腊理念，传授制作技艺，希望为乡村振兴培养更多烹饪高技能人才，更好地传承粤菜饮食文化。

面对预制菜的风口，莫志坚也有自己的见解。广东烧腊的市场和消费场景丰富，发展空间广阔，可以在预制菜的赛道上发挥独特优势，“我们将计划通过完善供应链，南北互动发力预制菜赛道。”莫志坚表示，将传统和时尚结合，在简餐、茶饮、融合菜等细分品类寻求突破，这样可以走得更远。”

责任编辑：陈伟赞