陈敏:粤菜师傅工程成为新兴产业意义重大 很自豪为客家菜师傅工程代言

图为陈敏书记接受采访团代表赠送书刊  朱皓摄

中国报道讯(陈伟赞报道)1月8日，由广东省人力资源和社会保障厅主办，中国报道《创新中国》栏目承办的“‘粤菜师傅’工程·助推精准扶贫和乡村振兴”——中央、省、市媒体采访活动走进广东省梅州市。当天晚上，市委书记陈敏采访团专访时表示，粤菜师傅工程成为新兴产业意义重大 很自豪为客家菜师傅工程代言。

着力把“客家菜师傅”工程做成富民工程

陈敏介绍，梅州市按照产业兴旺、生态宜居、乡风文明、治理有效、生活富裕的总要求，抓住重点问题，瞄准短板弱项，坚持以点带面、统筹推进、改革创新，全力推进乡村产业振兴、生态振兴、文化振兴、组织振兴、人才振兴，全力补齐乡村基础设施短板和公共服务短板，全力打好精准脱贫攻坚战。梅州全市被列入广东省乡村振兴综合改革试点，当前正在大力推进“三清三拆三整治”，全市349个省定贫困村中的自然村完成整治2010个，基本建成干净整洁村。其中，梅州市把实施“客家菜师傅”工程作为实施乡村振兴战略和精准扶贫的重要抓手，同时组建粤菜师傅工程工作微信群，以书记市长和各区县主要负责人为成员，实时动态跟进客家菜师傅工程进展。深入推进品牌行动、产业行动、人才培养、就业创业，加快群众致富、带动农村发展，着力把“客家菜师傅”工程做成富民工程。

六大抓手深入推进粤菜师傅工程之客家菜师傅工程建设

陈敏表示，客家菜历史悠远、闻名遐迩，是中华饮食文化的重要组成部分，也是粤菜的三大地方菜系之一。客家菜将中原饮食文化揉进皖、闽、赣等地的优良饮食传统，并吸取广东烹饪方法，形成了客家菜源于中原、又区别于中原的“南北融合、自成一体”体系。梅州是“世界客都”，推进“客家菜师傅”工程基础较好、底蕴较深。半年多来，梅州市以厨兴村、以厨致富，着力把“客家菜师傅”工程做成富民工程。

重规划。研究出台了《“客家菜师傅”工程实施意见》，起草了《振兴客家菜规划》《振兴客家菜三年行动计划》，落实了市直16个相关单位责任。去年10月12日，与中国烹饪协会、省人社厅共同主办以“客味悠长、四海飘香”为主题的“客家菜师傅”工程启动仪式，为全省实施“粤菜师傅”工程拉开了梅州序幕。全市8个县(市、区)先后启动“客家菜师傅”工程，掀起了塑造客家美食品牌、助推乡村振兴的热潮。

树品牌。组织开展“十大客家菜名师”“二十家客家菜名店”“三十道客家名菜”“五十道客家名小吃”评选活动，打造品牌IP。挖掘文化内涵，申报客家菜“非遗”项目，筹备建设客家饮食文化展馆。推行“客家菜师傅”首席技师制度，建立“客家菜师傅”工作室。组织拍摄《寻味梅州》纪实片，全方位、多视觉推介舌尖上的客家菜。

育龙头。梅州市依托现有田园综合体和蔬菜、禽畜优良养殖、土特产食材基地，大力发展“一村一品”，“美食+美景”推动“客家菜师傅”与文化、旅游、农业等深度融合，打造了汉光超顺现代农旅园、泗水梅畲人家等一批乡村客家美食旅游景点和精品路线。

造名厨。充分发挥院校、培训机构的作用，采取学历培训、证书培训、高级研修班等形式，构建“客家菜师傅”人才培养体系，全面规划、分期实施，预计到 2022 年全市学历教育及技能培训达 5000 人次以上。

建厨乡。梅县区城东镇玉水村，被授予全省首个“广东厨师之乡”称号。该村半数以上的家庭有成员外出做厨，年薪20万元以上的厨师超百人，拥有一批获全国大奖的名厨。为此，梅州市在该村筹建厨乡烹饪协会、建设“客家菜师傅”培训基地、客家菜传承创新工作室，形成“名村出名厨、名厨带名徒、名徒成名厨”的良性人才培养模式，对从业人员再培训、再提升，1000多名村民通过厨技获得稳定就业，成为“粤菜师傅”工程实践的鲜活榜样。同时，梅州市注重打造“客家菜师傅”劳动力输出品牌，拓宽职业学校毕业生就业门路。如梅县技工学校五年招收700多名烹饪专业学生，近七成到珠三角等地区酒店就业，留下三成在本地就业、创业。

助脱贫。对“客家菜师傅”创业人员及其创办的经营主体，按规定落实相关扶持政策。目前，全市建档立卡贫困劳动力在餐饮行业就业的有218人。如省定贫困村五华城镇村，由广东金融学院对口帮扶，筹资68万元打造石柱塘农家乐，带动部分贫困户就业。投资期限内每年按投资额8%固定收益分红给贫困户，可使全村有劳动力贫困户每年每人增收1050元，无劳动力贫困户每年每人增收550元，成为产业帮扶的一个有益实践。

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注重统筹规划 守正创新

陈敏透露，在实施“客家菜师傅”工程上，最大的亮点是梅州市注重统筹规划，守正创新。比如，梅州市通过“政府+协会”的方式，发动全市参与。政府发挥主导作用，制定政策、创造条件、搭建舞台;餐饮行业协会发挥牵头作用，让他们在在行业指南制定、美食大赛举办等方面发挥独特作用。比如，梅州市针对当前客家菜产业发展“小散乱”、经营模式传统、标准化程度低、企业连锁扩张慢的现状，着力规范客家菜经营标准，探索“客家菜师傅+”模式，打造品牌、拓展链条。比如，梅州市将“客家菜师傅”人才培养与乡村振兴结合起来，打造了被授予全省首个“广东厨师之乡”称号的玉水村这个“以厨兴村”典型。等等。

梅州市还编制了《客家菜标准汇编》，从基础要求、工艺流程、成品质量等方面建设客家菜菜品标准，完善《客家菜行业管理标准》《客家菜餐饮服务食品安全标准》《餐饮服务场所建设标准》等标准体系，完成编写《客家风味菜烹饪专项职业能力考核规范》《客家风味点心制作专项职业能力考核规范》及评价试题。主编出版梅州第一本客家菜谱《客家菜大全》，构筑可复制、易推广的烹饪、服务、管理模式。

让梅州老百姓在“粤菜师傅”工程的实施过程中得到真正的实惠

陈敏指出，接下来，梅州市将认真贯彻落实省委、省政府关于“粤菜师傅”工程的部署，高质量实施“客家菜师傅”工程，坚持与乡村振兴、精准扶贫结合起来，与文化旅游、产业发展结合起来，深入推进品牌行动、产业行动、人才培养、就业创业，加快群众致富、带动农村发展;梅州市将认真办好中国客家菜研发培训基地，开展人才培养行动，建设一批“客家菜师傅”培训平台、工作室和创业孵化基地，努力在饮食风味、食材选择、烹饪技术等方面精耕细作、精益求精，培养打造更多客家菜名师、名品、名店;梅州市将以品牌提升、宣传推广、标准建设为抓手，融入梅州柚等绿色农产品元素，不断丰富和提升客家菜的菜式、内涵和品位，让客家菜走出围龙、香飘四海，进一步打响“中国客家菜”金字招牌;梅州市将注重产业建设，创新“客家菜师傅+”模式，不断拓展客家菜在种植加工、市场营销、人才培养、技术服务方面的产业链条，努力把资源优势转化为发展优势，让梅州老百姓在“粤菜师傅”工程的实施过程中得到真正的实惠。

责任编辑：黄楚芳 陈赞亮