舌尖上的岭南非遗美食——大良虫崩䖢|乘着地铁去“赶集”

中国报道讯(陈赞亮 通讯员李锦烽) 佛山地铁3号线首通段于2022年12月28日开通运营。佛山地铁3号线首通段南起顺德区顺德学院站，北至禅城区镇安站。其中，顺德域内的站点包括东平、大墩、岳步、潭洲会展、北滘西、高村、北滘公园、广教、伦教、荔村、顺德人民医院、环市北、大良钟楼、东乐路、驹荣北路、顺德一中、顺德欢乐海岸及顺德学院站。

（通讯员供图）

顺德是世界美食之都，作为顺德商贸中心、消费中心，顺德大良文旅载体丰富，拥有丰富的历史文化遗存，有着丰富的历史文化底蕴：既有顺峰山公园、清晖园、西山庙等知名历史文化景点，又有粤曲、龙舟等传统岭南文化。此外，大良的非遗项目非常丰富，大良虫崩䖢制作技艺、顺德红米酒酿造技艺、牛乳制作技艺(顺德大良)、奶制品制作技艺(双皮奶制作技艺)等成为非物质文化遗产的代表性项目。

今后，大家可以搭乘地铁去“打卡”顺德大良，在这里实现品美食、赏文化自由了。

一只“蝴蝶”带出的李禧记百年家族史

正宗的大良虫崩䖢出产于顺德区大良街道，历史上是珠三角地区著名的商埠。明清时期，顺德桑基鱼塘盛行，大良因此经济繁荣，人们生活相对富裕，讲究饮食之风盛行，美食精彩迭出， 令外地来客停箸称奇。清代有人写道：“顺德乳蜜之乡，言饮食，广州逊其精美”。 大良虫崩䖢、大良双皮奶等地方原创性的名菜名点传至粤港澳等地，深受各地食客欢迎，成为粤式点心的代表。

作为广府文化发源地之一，大良有着深厚的文化底蕴、扎实的文化根基：既有顺峰山公园、清晖园、西山庙等知名历史文化景点，又有粤曲、龙舟等传统岭南文化。此外，大良的非遗项目非常丰富，洪拳、大良鱼灯制作技艺、顺德红米酒酿造技艺、牛乳制作技艺(顺德大良)、奶制品制作技艺(双皮奶制作技艺)等成为佛山市非物质文化遗产的代表性项目。

《顺德历史文化丛书》(第二辑)之《顺德名厨》(作者廖锡祥，2021年9月由广东人民出版社正式出版)写到：“李翘云是大良虫崩䖢的创制者，同时他也是顺德大良著名饼商李禧(1840-1921)的第十二子。据记载，有一次李翘云在制作龙耳时，他右手连切4块面片而没有切断，左手失控往面片上重重一拍，摊开后随手扔进油锅里，而这次“无心插柳”的举动，竟炸出一只蝴蝶形状的面点，李翘云觉得此品形象生动新颖，就以蝴蝶方言音“beng sha”作为新产品推向市场。

李学雄与其子李锦祥（左）共同制作大良虫崩䖢。（通讯员供图）

在不断的探索制作中，李翘云熟练掌握“飞刀”手艺：右手操刀切面，做到刀不离手，面片大小均匀，分而未断，与此同时，左手配合着右手的节奏，快速地把切出的面片捏压成蝴蝶形。此外，李翅云还摸索出油炸虫崩䖢的要领：在用料方面，以面为主，以糖、南乳、盐、猪油为辅，配搭适宜。没有猪油和拌，则炸后不松化，没有猪油炸，则不香滑;有盐而无糖，则味不清，，虫崩䖢要甜中带咸，咸中有甜;没有南乳则不虫崩䖢够惹味。在油炸方面要掌握火候，开始面身较软，火要旺些，后来面身较硬，火要收慢、用中下火，慢慢“咬油”，才能令其色泽金黄，入口酥化。油炸时嫐妙要布满油面，彼此挤紧(行语称“安放无插针之隙”)，以免因翻滚频繁而碰碎。在熟悉掌握要领后，李翘云制作技艺越来越精湛，后期更是到了随心所欲、“态由心生”的境界，他炸出的虫崩䖢千姿百态，栩栩如生：或喁喁细语，或比翼齐飞，或款款微动……

上世纪50年代，李翘云侄儿的李其芬(1923—2000)作为第三代传人，自十岁起就跟从十二叔学做虫崩䖢。1953年李其芬在大良旧马路碧鉴下基巷开设个体经营，继承李禧记虫崩䖢生产制作。1957年，李其芬参加顺德糖烟酒生产合作店，下半年开展公私合营改造，烟酒合作店转为顺德糖烟酒公司，并在公司属下的加工场担任加工场场长的职务，负责制作虫崩䖢生产直至至退休。当时，“李禧记虫崩䖢”以顺德糖烟酒公司制作“大良虫崩䖢”品牌行销全市。

1984年，李其芬退休，为继承祖传，将技艺传授给他第六子李学雄，1985年，李学雄于开设了“李禧记虫崩䖢店”,并在顺德大良工商分局注册登记大良李禧记虫崩䖢店，经营至今。20世纪80年代末期之后，李禧记家族其他成员李文源、李文辉、李美萍等人陆续开设李禧记虫崩䖢分店。

为了满足越来越多来顺德游客对大良虫崩䖢的需求，同时抓住这个把大良虫崩䖢推广至全国乃至全世界的机会，李学雄在大良著名景点清晖园附近开设多家分店，营业时间更是从早上8点一直经营到晚上11点，365天无一日歇业。同时，李学雄也时刻关注客户的反馈，以人为本，精益求精，除出品传统口味外，还推出年轻人喜爱的鸡蛋味、香辣、日式芥末等口味的虫崩䖢，并将在顺德华侨城开设概念店，让大良虫崩䖢品牌在新生代中得以传承下去。

虫崩䖢的读音来历

来到顺德大良旅游的人，无人不知虫崩䖢。然而读对音、写对字的人并不多。至今，不少人将虫崩䖢写成“蹦砂”“崩砂”等，还有人发现，电脑输入不出“虫崩”字。

2022年12月底，大良虫崩䖢传统制作技艺进入顺德区非遗项目。申报过程中，李禧记家族第五代传人李锦烽告诉记者，“虫崩䖢”二字的粤语读音为“beng sha”。由于《康熙字典》 《现代汉语字典》 未收录“虫崩”字，其读音无从追溯，而“䖢”字在现代字典中读音为miao，蚕初生的意思，并非“sha”音。

虫崩䖢为何读音为“beng sha”?早期，曾有学者认为，其发音和英文或有关。2021年12月，就虫崩䖢读音问题，李禧记第五代传人李锦烽向著名方言研究专家、 广东外语外贸大学中文学院教授严修鸿求证虫崩䖢读音的来历。

严修鸿教授查询了“蝴蝶”一词在上古汉语时代(从西周初年到汉末)，读音为ga lep，隋唐读音为ɦuo dep，宋代读音大概是 hu diep。“蝴蝶”一词的上古音、隋唐、宋代时期发音与当代蝴蝶发音极为相似，与“beng sha”发音相差甚远。

严修鸿考证到，在粤西及佛山部分地区方言里，蝴蝶的读音为“beng sha”，由于大良虫崩䖢模仿了蝴蝶的造型，因此后人读“虫崩䖢”为“beng sha”。

他提供的第一份资料来自《中国语言资源集. 广东》第二卷词汇卷第2册(2022年,中国社会科学出版社)，列表将广东高明、斗门、新会、恩平等地区蝴蝶的统称归于“崩沙”的读音。同时，严修鸿教授指出，“beng sha”发音与英语、法语等13国外语语言多无直接联系。

在对一定人群的受访过程，严修鸿认为，将虫崩䖢读为“beng sha”的人群，主要集中在佛山顺德、高明、南海西樵以及江门地区，年龄大致在50—80岁。

对于这一考证，得到顺德区非遗保护中心的认同。

正宗的大良虫崩䖢是怎样的?

在中国悠久的面点文化中，有不少以蝴蝶命名的点心，其造型多为平面蝴蝶形状，如上海的蝴蝶酥，造型是平面的桃心形态。可以说，大良虫崩䖢作为立体式蝴蝶造型的中国传统糕点，在中国面点文化中是非常少见的。

虫崩䖢形似一只蝴蝶，而在中国古代，“彩蝶双飞”具有较好的寓意，因此经常被用嫁娶的饰品之上。同时，“蝴蝶”与“福迭”谐音，寓意着福气源源不断。 时至今日，一些顺德已婚的女性在回娘家时，仍然要买上几包大良虫崩䖢，大良虫崩䖢成为顺德人逢年过节送礼的必备品。

判断一个合格的大良虫崩䖢，看其是否“金、香、脆、 酥”。“金”指的是虫崩䖢金黄色的外表。虫崩䖢必须以120℃的热油下锅，然后逐渐调至100℃，恰到好处的火候，与经过几代人探索出的调料与面粉的黄金比例，加上充分融化的蔗糖，才能保证了虫崩䖢均匀的金黄色;

“香”指的是南乳的特殊香味，恰到好处的面粉与南乳比例，加上少许盐，才能保证又咸又甜的虫崩䖢，在吃过之后唇齿间既有南乳的香味，但又不至于感到油腻;

“脆”与“酥”指的是咬下虫崩䖢的第一口会觉得很脆，但当你咀嚼时又会发现虫崩䖢很“酥”，既能感受到面粉的韧劲，又感受到面粉酥松。比如被认为是虫崩䖢前身的龙耳就比较薄，口感较脆。李禧记家族经过数代人的改良，通过增加面粉的筋道、揉面过程中“拉筋”，从而实现了虫崩䖢“脆中带酥”的特殊口感。

责任编辑：陈顺盛