山海烹鲜!央视《味道》关注专属东莞的金秋好风味

（通讯员供图）

中国报道讯 (黄楚芳 通讯员莞宣) 10月8日晚，央视科教频道(CCTV-10)《味道》栏目国庆特别节目《味之道·金秋好风味》播出了广东东莞篇。节目中，央视味道调查员深入东莞各地，以独特的视角诠释东莞山海如约的馈赠、丰饶的物产、家传的技艺与莞人的巧思，向全国观众推介了东莞在得天独厚的资源中孕育出的地道风味，分享了“国际制造名城”之外的人文魅力。

本期节目用50分钟聚焦了5个莞邑美食故事，从原始采集、筛选处理、加工烹饪到品尝品味等各环节，通过展示金秋时节东莞人餐桌上的“C位”佳肴，多维度展现东莞的物产风貌、饮食文化、市民生活、历史传承及人文精神，挖掘蕴藏在莞邑美食中的独特城市形象。

本期节目于2022年10月8日18:54在央视科教频道(CCTV-10)首播，10月9日00:04、11:00重播，并在央视频、央视网、央视影音三大网络平台跨屏推出。

虎门：出海捕蟹 上岸烹鲜

虎门位于珠江入海口的伶仃洋，这里咸淡水交汇，自古便是鱼虾贝蟹聚集之地。第一站，央视味道调查员率先来到东莞市虎门镇，探寻此处隐秘的海鲜高地。

潮起潮落是渔船出海的时间表，凌晨2点，赶在退潮之前，味道调查员登上新湾渔民何树明的渔船，随同何树明夫妻乘风出海捕蟹。潮汐涌动带来了丰富的饵料，让水中鲜味开启活跃的觅食模式。何树明夫妻一人开船，一人下网，在伸手不见五指的漆黑水面上通力合作，投放下约300米长的捕蟹网。待到天际微亮，看着青蟹断断续续上网，何树明松了口气。

虎门不仅产蟹，当地人更会吃蟹。未成熟的青蟹叫水蟹，肉少水分多，是煲粥的首选食材;奄仔蟹是刚成熟的雌蟹，蟹黄软滑，干蒸便可呈现肉质细嫩而膏肥甘香;膏蟹是成熟的雌蟹，肉肥膏厚，是青蟹的巅峰状态。

出海捕蟹，上岸烹鲜，当珠江口的青蟹与鸡蛋相遇，究竟能碰撞出什么惊喜的美味?味道调查员拜访了虎门的烹蟹高手吴润牛，他与两位姐姐共同打理着父亲留下的餐馆，店里主要做传统虎门焗蟹饼、蟹肉煲、豆豉蒸黄皮头、椒盐九肚鱼、清蒸蒜蓉开边虾等虎门特色海鲜美食，而金秋时节是他们最忙碌的时候，因为尝鲜的人络绎不绝。

一道砂锅蟹煲充满了虎门风味。姜下锅爆香，蟹肉倒入砂锅后，浇上当地人偏爱的花生油来增香。焖制15分钟后，加入蚝油入味、打入一个鸡蛋，让蛋液随意地粘在螃蟹壳上，来增加味蕾的乐趣。出锅前，再加入料酒，燃起的火焰再次激发螃蟹的鲜甜，燃爆味蕾。

而当鸡蛋、猪肉遇上青蟹，这个“海陆双拼”组合会碰撞出什么“火花”?吴润牛说，以前当渔民的时候，海鲜易得，但猪肉和鸡蛋只能在逢年过节的时候吃到，于是他将三味食材组合在一起，收获了意外的风味，也成就了虎门焗蟹饼这道风味佳肴。吴润牛说，这道菜的制作要点是在新鲜猪肉馅儿里调好味，然后打入鸡蛋，再与新鲜捕捞、处理干净的青蟹混合上锅清蒸。蟹肉饼复合的味道，拓展了螃蟹鲜味的可能性。

从获取食材，到烹调美味，东莞人用传统地道的方式，诠释着金秋时节的至鲜味道。

南城：远海快递“巨无霸”龙趸鱼的创新宴

东莞拥有实力雄厚的制造业，经济发达，因此，当地人的餐桌也是百花齐放，争奇斗艳。除了家门口的海鲜，有人还会提前订购远海里的“大家伙”——“巨无霸”龙趸鱼。重约20千克的龙趸鱼，如何做到一鱼多吃?如何让鱼肉脆而不老?鱼丸如何变成“荔枝”?第二站，央视味道调查员深入探访东莞厨师界翘楚林中文在金秋餐桌上呈现的高超烹鱼之道。

拥有20余年粤菜烹饪经验的林中文决定将龙趸鱼分档取料，做成一鱼多吃的创意美食。

首先，鱼头用来做汤，先煎后煮。直径约60厘米的大砂锅里容纳了龙趸鱼鱼头、猪肉和黑虎掌菌，煲制“鱼头黑虎菌汤”，鲜美无比。

第二道，鱼尾和鱼鳍先炸至金黄，再跟猪肉一起炒制，加汤炖煮做成“金蒜火腩焖鱼翅尾”。龙趸鱼中的胶质跟猪肉中的油脂相互交融，不分你我。

第三道吃法，林中文创新打造了“广式酸汤浸鱼肉”，一改龙趸鱼脆韧之口感变，并巧妙地融入酸汤口感。节目中，林中文再次细分鱼背之肉，通过刀法、盐水微腌保鲜等“绝招儿”使龙趸鱼片由脆韧变为嫩滑。而这口酸汤，则充分展现了东莞人的烹饪智慧。据林中文介绍，在东莞，外来人口占城市总人口七成，故东莞味道除了追求本位的粤菜，还需融合各地的口味，他改良过的酸汤味道更加柔和。当洁白晶莹的龙趸鱼片跃入艳丽的酸汤中，融合得十分自然。

将鱼丸变成“荔枝”?第四味创意吃法娓娓道来。靠近鱼头的肉，肉质纤维紧实，林中文干脆将它剁成鱼茸制成鱼丸。双刀紧密地在鱼肉上斩过，当鱼茸变得细腻时即可加入盐、水、淀粉芡和蛋清，混合后反复摔打。打出鱼胶后，在鱼丸中藏一块麻辣味的鸡汤冻，抹平洞口，裹上红脆米轻轻揉搓，外形酷似荔枝的鱼丸雏形已现。一颗颗“荔枝”在热油中乍现，足以以假乱真。酥脆的外衣，鲜香的鱼肉，爆浆的鸡汁，味道调查员给出了色香味形意的五分好评!

每年，林中文都会用有趣的食材制作一场金秋品鉴会，跟同行挚友在推杯换盏间切磋厨艺，畅聊心得。一道道做法别致、工艺讲究的龙趸鱼肴将入选他和朋友们的金秋餐单，让东莞人在城市的不同角落，品尝到金秋时节远海至鲜的美味。

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大岭山：解码荔枝树下的丰收喜悦

告别海洋，走近田间。大岭山镇的荔枝远近闻名，而当荔枝木遇上黑鬃鹅，二者究竟能碰撞出怎样的金秋美味?第三站，味道调查员跟随大岭山镇人殷楚洪解码荔枝树下的丰收喜悦。

每年六至七月，是东莞荔枝的丰收季。为储存这种甜蜜的味道，荔枝采摘后会被当地人做成罐头或冷冻保存，而用荔枝代替菠萝制成的咕噜肉，更是别具特色的东莞风味。

生活在荔枝之乡的殷楚洪，从小家中以种植荔枝为生，对其有着深厚的感情。荔枝收成后，需要修剪树枝以保证来年的丰收，而修剪下来的荔枝木，则会继续发挥余热，成就了“大岭山荔枝柴烧鹅”的山间美味。

黑鬃鹅骨小肉嫩，味道鲜美，是东莞烧鹅的主打食材。节目中，殷楚洪带领味道调查员，来到了当地最大的鸡鸭鹅交易集散地之一——东莞三鸟市场，挑选一只靓鹅。经验丰富的烧鹅师傅根据鹅翅羽毛的成熟程度就能判断鹅的“年龄”，多选取80-85天、重量在8斤到8斤半的黑鬃鹅。

宰好鹅后，按广东烧鹅传统工艺便是在鹅肚里灌入料汁，地域不同，风味各异。殷楚洪采用的是大岭山人独特的做法：先将炒过的桂皮、陈皮等打成香料粉，加入去腥、入味增香的调料与花生油搅拌均匀。从鹅臀部灌入料汁，再用鹅针固定封口。殷楚洪说，这种复合的香气是大岭山烧鹅别具一格的关键。

除了“内服”，还要“外用”——淋脆皮水。用白醋、红醋和麦芽糖熬制的脆皮水，是殷楚洪赋予烧鹅脆皮的宝贝。醋可以带走鹅皮中多余水分，提高上色效率，让外皮更加紧致，风干两小时后的鹅皮越干，烤出来的烧鹅就越脆。

大岭山烧鹅制法中，荔枝木必不可少。其木质坚硬耐烧，无树胶、燃烧无烟;用荔枝木明火烤鹅，不仅能带给鹅肉淡淡的荔枝香，还能让烧鹅色泽更加明亮油润。此外，烤炉也是大岭山镇家家户户都有的烤鹅“神器”。吊环带动烧鹅匀速旋转，鹅皮冒着星星点点的油泡，颜色逐渐变得棕红，肉眼可见鹅皮的绷紧。

只需45分钟，带着荔枝香气的大岭山烧鹅新鲜出炉。肚子里的料汁，将成为原汁蘸料，继续为烧鹅増味。斩成约2厘米的肉块，皮、脂肪、瘦肉一目了然，一口咬下，汁水充满口腔，不腻不干，皮脆肉嫩。大岭山烧鹅带着淡淡的荔枝香，在唇齿间游走，久久不能散去。

殷楚洪用一只烧鹅，让荔枝丰收的喜悦得以延续，更吸引着城市人走进乡村，一品田野的金秋风味。

横沥：金秋餐桌享牛宴的传统仪式感

鹅声唱罢，老牛登场。早在400多年前，横沥牛行就曾是华南地区规模最大的活牛交易集散地之一，传承着东莞深厚的农耕文化。而今日在发达的城市中，竟还隐藏着一个拥有上千头活牛的交易市场?第四站，味道调查员跟随东莞横沥镇人叶琪高探访了横沥人“庆丰收，吃牛宴”的仪式感。

打边炉是广东人吃牛肉的标准方式，匙仁肉、五花趾、吊龙肉......新鲜的牛肉只需在清水中涮烫几秒钟，吃的就是原汁原味。而在横沥镇，数一数二的烹牛达人叶琪高将诠释不一样的风味做法——口感多元的牛杂汤，不见牛肉的牛肉面，敷着“面膜”的烤牛腿，都是横沥人金秋牛宴上的佳肴。

叶琪高拥有与众不同的烹牛招式，首要原则是食材必须亲自挑选。在与味道调查员前往横沥牛行时，他还带上了好友“牛经纪”张啓锦帮忙把关。通过牛身数字辨认与牛肚大小判断，两位大哥在讨价还价中买下了一头好牛，别看整牛每500克只便宜几毛钱，但一头牛算下来就能节省几百块钱。

对于牛肉的烹制，叶琪高有着更高标准的要求。屠宰后的牛肉细胞会进行无氧呼吸，产生乳酸、失去水分，因此在4小时内上桌才能保证绝佳的赏味体验。

跟牛行一墙之隔的是叶琪高工作的农家院，金秋时节，许多家庭聚餐首选吃牛。他做的牛杂汤是每桌必点。俗话说“南有牛杂，北有卤煮”，早在清末，广州就是吃牛杂最早的发源地之一。浓郁的汤汁，搭配香而脆的牛杂，形成了独具特色的广东牛杂。牛肺滑嫩、牛心劲道、牛肠脆韧。不同口感汇于一锅，深受当地人喜爱。

“不见牛肉的牛肉面”是叶琪高的一手绝活，这是将牛肉做成面条，其灵感来自于“打遍广东无敌手”的潮汕牛肉丸。叶琪高坚持选用肉质纤维粗的老牛，更易敲打起胶。节目中，味道调查员与叶大哥一同体验手打牛肉，槌打牛肉时要保持匀速，以每秒3下的速度槌打两小时。

反复捶打使牛肉的肌肉蛋白不断延展，从而出浆产生黏性，这是保证牛肉面弹牙的关键。捶打成泥过后，加盐入味搅拌均匀。此时将牛肉泥挤压成面条形状，投放进约90摄氏度的水中，牛肉中的蛋白质分子在其中变性，形成具有网状结构、富有弹性的蛋白质凝胶，一条条又软又弹、容易咀嚼的牛肉面便诞生了。佐以各种风味做法，成为了金秋家宴里的招牌菜，备受老人、小孩的青睐。

聚会餐桌还必须要有硬货撑场，烤牛腿陆续登场。为保住牛肉的汁水，叶琪高用面粉和鸡蛋调制了丝滑的面糊，如敷面膜般涂在了牛腿表面，这样既能锁住肉中水分不被烤焦，还能形成一层酥脆的外壳。

将沉甸甸的牛腿抬上烤架，巧妙布碳后，便可开始烤制。叶大哥表示烤制时不能离人，要随时根据牛腿表面的颜色和火候翻转、升降烤架。约过两小时，院子里已经弥漫着烧烤的肉香。切开牛腿，肉里依然是汁水十足。叶大哥将整条牛腿切成小块儿，然后撒上用辣椒、孜然等调制的粉料，充分拌匀。烤牛腿，无疑是金秋时节东莞人大口吃肉的典范。

麻涌：秋风起 腊味香

腊味是广式金秋记忆，不仅是东莞人金秋餐桌的重量级嘉宾，也是走亲访友的必备手信。入秋之后，气温逐渐降低，东莞人迎来了制作腊肠的黄金期。第五站，央视味道调查员迫不及待地加入了麻涌镇人钟松焕的东莞腊味制作之旅，一场隐藏在城市里的丰收景象拉开了大幕!

钟松焕从20岁开始就跟着父亲做腊肠，从最初的家庭手工作坊到现代化工厂，他一直没有离开自己的家乡麻涌镇。他介绍道，一根高标准的腊肠首先得想办法给它做一件干净的“外衣”。肠衣选用猪小肠，满水灌入起到了润滑作用，从而保护娇嫩的小肠不被刮破。节目中，钟松焕告诉调查员，刮肠得有耐心，不能图快。在竹板与肠壁的摩擦中，外侧附着的油脂被刮下，小肠内的毛细血管、黏膜等组织也被赶出，最终，留下一根又薄又透的肠衣。

有了漂亮的肠衣，腊肠里灌的肉馅更要严谨对待。凭借40多年制作腊肠的经验，选用瘦肉质地细密紧实的猪后腿肌肉是他制作腊肠的首选。瘦肉中不能有一点肥，肥肉中不能有一点瘦，只有这样，才能让腊肠吃起来口感分明。六成瘦肉剁碎，四成肥肉切丁，肥瘦平衡的同时，还能成就爆汁的口感。

甜香的味道是辨别广式腊肠的味觉坐标。一勺豉油，为腊肠增鲜;陈年白酒，可以驱散肉中腥味，杀菌防腐。灌肠后，细针在肠衣上扎出密密的孔洞，以排出肠内多余的空气和水分防止破裂。稻草分段、麻绳悬挂，在每隔5厘米的地方打个结，一整条腊肠就变成了一串可爱的“小鞭炮”。这是东莞腊肠在广式腊肠中自成一派的独特之处。东莞人吃腊肠追求汁水丰盈、饱满弹牙、有嚼头的口感，又短又粗的腊肠正好符合这些需求。

为了模仿自然状态，钟松焕还设立了北风房，让腊肠在烘干、风吹、日晒的循环中，逐渐失去水分。酶在不知不觉中催化蛋白质分解，形成大量的鲜味氨基酸。成千上万根腊肠悬挂在一起，在城市的楼顶出现了一片红火的丰收图。然而，经过风吹日晒的腊肠还不能走上餐桌，其中还保留了让腊肠“回油”的秘密工序——把晒干的腊肠放进缸里，让它们“冷静”一下。随晾晒过程中的水分流失，腊肠中的瘦肉和肥肉也会分离，而相对密封的空间能让油脂缓慢渗出，让腊肠更加柔软。

如何检验腊肠的质量是否过关，在钟松焕看来，只需一锅清水。极简的烹饪，最考验食材的高低。在热水中，腊肠膨胀，带有一种爆汁的即视感。趁着假期，钟大叔要亲手制作一桌腊味宴来犒劳工人。除了腊味煲仔饭，他还准备了用腊肠制作的“海陆美味”。草鱼厚切，加上黄豆酱、盐和淀粉调制的料汁，锁住咸鲜。腊肠片均匀铺在鱼肉上，在蒸汽的作用下，腊肠中的油脂和香气温柔地向下渗透，让鱼肉和腊肠完成鲜香的互融。一道道腊味食材上桌，一场腊味秋宴喜庆开席。

红艳艳的腊肠晾晒在城市的楼顶，散发着诱人的金秋香气，呼应着山海丰收的红火。

城市是丰收的落脚之地。从自然中获取的食材，化作了生活中的烟火之味。东莞人可以用几万次的敲打，换来一根牛肉面的爽弹;也能让干枯的荔枝木发挥余热，成就一只烧鹅的精彩;更能造出“阳光”与“北风”，让腊味享受发酵的乐趣;出海捕蟹的浪漫，大鱼小鲜的惊艳，东莞人尽自己所能，将山海之味落于碗筷之间。一半山川湖海，一半烟火人间。这就是东莞人的金秋好风味。

责任编辑：陈伟赞