澳门“美食教主”叶圣欣在黄埔：融入大湾区从舌尖开始

中国报道讯(陈赞亮 通讯员张成) 如果不进行特别的介绍，人们很难想象，广州市黄埔区澳门青创部落楼下，站在一间几十平方的云吞面档口，留着一脸花白络腮胡、外形狂野的人就是在澳门美食界享有“美食教主”之称的叶圣欣。

乘着粤港澳大湾区建设的东风，他将自己的品牌店开进了黄埔，让本地居民能够就近品尝到纯粹的澳门美食。

澳门“美食教主”叶圣欣。（通讯员供图）

美食情缘

“美食要让每个普通人都能品尝”

选用宽3.5厘米、厚4.5厘米的三层肉开条;用叉针插肉两面，给肉按摩;根据肉的状态决定腌制时间;坚持自己炒酱……叶圣欣对自己手中的黑叉烧有着极致的追求，许多技巧与工序都有考据和传承。经过层层严选，他做出的黑叉烧肥瘦适中，香甜可口而又有温度。

之所以如此执着，源自于入行四十多年来，叶圣欣走遍世界，品尝过无数网红美食后得出的感悟——累积珍稀食材、奇怪味道、高档装修的所谓美食店，吃不到美食的灵魂——那应该是人间烟火的锅气、百年菜谱的传承和厨师千锤百炼的功底。而他希望将这种美食文化传承下来——“美食是让人吃的，高高在上，不沾烟火，怎么能叫美食?”这也是他在以私房菜成名后，又放下身段做物美价廉街边档的初心。

在厨房里忙碌，浑身烟火气的叶圣欣和那个荣誉册上金牌大厨的形象完全不同。“我就是一个给顾客做美食的普通厨师。”在澳门，他创办了教主御品堂这一品牌，将传统小吃点心拆分成云吞档、叉烧档、葡茶档等接地气，让人一望过去就倍感亲切的小店。既保持了健康、营养、美味的初衷，又让更多的人吃得起高品质的美食。

“接地气”的美食理念与黄埔区、广州开发区擦亮“到黄埔去”营商环境品牌，“打造有温度的全链条人才服务产业体系”的理念不谋而合。在澳门青创部落的邀请下，叶圣欣感受到黄埔区引进特色餐饮项目的诚意，决定与广州开发区人才教育工作集团有限公司(下称“人才教育集团”)携手打造具有黄埔特色的国际美食。不久的将来，澳门青创部落前将建成一条澳门美食街，让每个普通人都能品尝到实惠又健康的美味。

湾区情结

“留住舌尖的共同记忆”

“滚水下锅，烫25秒出锅，再浸入冷水将面抖开装碗，最后浇入汤汁。到客人入口，一共半分钟左右，口感、味道都处在最佳的时候。这是一百多年来云吞面师傅们对食物投入的诚意，凝练的心血。”小小的店里，一碗云吞面被叶圣欣做的香气四溢。店里一位客人刘先生刚吃了第一口，就忍不住赞叹道：“这是老西关的味道!”。

原来刘先生的爷爷住在广州西关，小时候他去看望老人家，常去附近一家老店吃云吞面。一匙浓汤入口，化作剪不断的记忆思绪，沿着三十多年时光回溯，也打开了刘先生的话匣子。“现在结婚生子，还是会想起这个味道，会带着孩子回老西关吃云吞面。现在这里就有了老味道，带孩子来吃更方便了!”

文化同根同源，饮食也同根同源，一切情绪和语言都融入碗里，汇聚舌尖，勾连起穗澳两地，架起澳门西湾湖与广州老西关之间的话题桥梁。

“澳门好多美食都和广府小吃很像，做法也有渊源。”叶圣欣说，“澳门有叉烧，广州也有叉烧;澳门人吃云吞面，而广州更是云吞面的起源地，上世纪五十年代才传至香港、澳门等地。”

其实面食并不是广东的主食，但出奇的是大部分的广东人对云吞面有一种难以割舍的情怀。每日早晨，一碗爽口的云吞面就能让人开启一天的好心情。

“我是粗人，讲不来大道理。但我们说着一样的话，吃着一样的食物。”叶圣欣在厨房里忙碌着，一口铁锅在他手上颠、抖、挑，行云流水地律动着，像在指挥一场交响乐。“这份舌尖上的记忆就是把我们团结在一起的纽带，大湾区无论是广州还是澳门、香港，都是在一个锅里吃饭的一家人。”

家国情怀

“每个厨师都代表的是中国美食。”

从1983独自离开澳门周游世界各国学习厨艺，叶圣欣如今已是法国美食协会蓝带十字勋章、法国厨皇会金牌获得者。做得一手好西餐的他却最珍视另一个荣誉——中国中餐名厨协会中国饭店业金牌大厨，各个场合他都不忘推广中式美食。

在澳门，叶圣欣创办“新东海”，将一家茶餐厅打造成澳门名店，并凭借创意私房菜作品吸引了世界各地报纸、杂志及电视台采访。他借机在澳门开张当地第一家云南过桥米线，宣传传统中国菜。有一句话常挂在他嘴边，“每个厨师都要对自己做的食物负责，都代表的是中国美食。”在他看来，澳门是中国和葡语系国家交流的跳板。游客到了澳门，如果吃的不好，不会说是某一家店不好吃，而会说澳门的食物不好吃，甚至说中国食物不好吃。

如今从业已经40年的叶圣欣仍在孜孜不倦利用自己的影响力推广中国美食文化。他的店里，无处不是以“美食”讲述着中国故事——

一盘黑叉烧，酱汁熬好后发酵、沉淀三个月，除了对传统技艺的精益求精，灵感更来源于叶圣欣对自己爷爷1976年所做叉烧亲情味道的复刻，讲述了中国人“家和万事兴”的古老哲学。

一块手工广式月饼，莲蓉要擀半小时让水气充分挥发，糖要提前半年炒出来，密封自然氧化，让味道更醇厚。让美食与“等闲放出中秋月，并与春灯一夜明”的中秋佳句交相辉映。

一杯柠檬茶，“无由持一碗，寄与爱茶人。”用传统茶底拉出来，即使放得久一点也不会改变颜色。将茶含入口中慢慢搅动，历久弥新的茶味会油然而生。由于材料天然，仅用三片柠檬，就能让人口齿生津，回味无穷。

“这次来黄埔不仅是希望将澳门的美食推广来黄埔，也希望与黄埔一起，打造本地美食美誉度。”叶圣欣说，黄埔是一个对外交流频繁，国际化程度很高的区。通过和人才教育集团共同推广高品质特色餐饮，服务这里的全球高端人才，不仅是丰富黄埔区餐饮业态，建设粤港澳大湾区世界美食之都的创举，也达到了他向世界推广中国美食的目的。

“你就是美食教主啊!”澳门青创部落小小的云吞面店里，不断有推门而入的熟客和叶圣欣打招呼，也不断有慕名而来的新客人舀起半个巴掌大的云吞啧啧称奇。开业仅半个月，小店就凭借美食在黄埔打响了知名度。

与在澳门店里时一样，叶圣欣喜欢和每天来往的客人聊聊家常。谁在楼上工作，谁从澳门来黄埔创业，叶圣欣都能如数家珍。几十平方米大小的空间里，人影流动。折射出的，是澳门青年融入内地国家发展所获得的巨大机遇，更映照出为链接粤港澳大湾区发展搭建桥梁的“黄埔作为”。

责任编辑：陈顺盛