广州市粤菜师傅工程“百厨百店” 工作稳步推进

中国报道讯（陈伟赞 报道）7月16日，在广州市人民政府新闻发布会上，该市文化广电旅游局相关负责人透露，广州市粤菜师傅工程“百厨百店”工作落实落地，有序推进。

该局扎实落实中央“六稳”“六保”决策部署，打赢脱贫攻坚战，决战决胜全面建成小康社会的重大民生工程。在市委市政府的正确领导下，落实《广州市“粤菜师傅”工程实施方案》的总体部署，深入推进“百厨百店”培养工作，将“粤菜师傅”工程作为推进一二三产业融合发展，促进城乡劳动者技能就业、技能致富，助推乡村振兴战略实施。

以“粤菜师傅”培训室为抓手，推进文旅融合

“粤菜师傅“培训室是实施乡村振兴战略和粤菜师傅工程、推进“旅游+美食+文化”融合发展的惠民工程。继2018年9月26日，全省首个粤菜师傅培训室落户从化西和村，2018年12月14日，增城粤菜师傅培训室在增城正果镇挂牌成立， 2019年5月20日，广州市第三家粤菜师傅培训室——花都半岛豪苑酒家正式挂牌成立。目前成立的这三家粤菜师傅培训室各具特色。作为广东省首家粤菜师傅培训室的从化粤菜师傅培训室，侧重于送技术、送人才、送培训下乡，增城粤菜师傅培训室，则侧重于乡村美食的传播推广和粤菜师傅的技艺传承，而新成立的花都粤菜师傅培训室，因其处于城乡结合部、饮食风情街旁的地理优势，使其具备了传播粤菜美食文化、组织观摩体验、组织培训活动等得天独厚的条件。截止目前，三个培训室累计培训学员人数2000多人，社会各界反响热烈，接下来如有成熟的地点考虑新增，扩大培训室的影响力和覆盖力。

以标准化建设为引领，建设“百厨百店”

为使“百厨百店”培养工作能更好地满足涉农区餐饮企业和从业人员的需求，市文化广电旅游局组织了30人的专家团队分36批次赴7个涉农区开展专题调研。专家团队深入清远、南海、顺德、潮汕等地的餐饮企业、餐饮协会(商会)、清远技师学院、韩山师院及大师工作室，走访餐饮企业负责人、厨师近300人次，深入了解当前餐饮业尤其是粤菜厨师队伍的现状、管理模式和社会需求。

据悉，该局制定并印发了《广州市粤菜师傅工程“百厨百店”中餐酒楼类、农庄类及名厨培养标准》，明确了中餐酒楼类名店、农庄类名店以及名厨的培养认定原则与宗旨，从企业设施设备、产品质量与控制、管理水平、现场管理与卫生等方面确定了名店培养细则，从厨师技艺水平与成本控制、厨师综合水平及管理等方面确定名厨培养细则，得到业界认可。同时，重视粤菜师傅高端人才交流，2019年12月，市文化广电旅游局连续举办两期广州市粤菜师傅工程“百厨百店”集中培养学习班，100余人参加了学习。“中国烹饪大师”“广州十大名厨”及星级酒店行政总厨等众多行业知名专家为学员们进行专业授课讲解。学员加入“百厨百店”培养计划后创业就业，创立了“广州丰依竹食”“七彩云吞”等餐饮品牌。

2020年，该局组建以专家团队为骨干力量的粤菜非遗文化传承与保护课题组，一方面整合粤菜文化资源，增进技能交流，凝聚烹饪智慧，聚汇人文力量，另一方面为实现粤菜非物质文化遗产传承发展和全民共享提供智力支持，通过培养项目将理念延伸推广，让“百厨百店”成为涉农区餐饮业的“黄埔军校”。

新冠肺炎疫情发生后，该局对涉农区餐饮企业开展暖企行动，帮助企业共渡难关。纳入“百厨百店”项目培养的涉农区餐饮企业显现出了顽强的生命力，据统计，4月初，这些涉农区餐饮企业的营业额平均相当于去年同期的五成以上，到6月份部分涉农区农庄营业额甚至超过去年同期。百厨百店工程备受舆论关注，新华网、人民网、央广网、国际在线等央媒纷纷推出专题报道，城市文化影响力得到进一步提升。

将“粤菜师傅”工程打造成弘扬广州美食旅游文化的国际名片

据介绍，该局以“培养百厨百店，挖掘非遗元素，传承粤菜文化”为理念，把挖掘各涉农区的粤菜非遗文化元素作为打造“百厨百店”特色产品的重点工作，打造乡村美食+精品民宿综合业态。

结合特色乡村旅游，推动粤菜师傅工程与精品民宿相结合，培养适合乡村发展的餐饮民宿能工巧匠，打造乡村美食+精品民宿综合业态。利用粤菜自身有形和无形的传统文化遗产，加强名胜、名街、名店、名厨、名菜肴、名小吃等体验项目的配套建设，构建多层次、良性循环的乡村美食产业生态圈，使“百厨百店”成为乡村振兴的新引擎、新增长点，促进餐饮行业的迅速恢复和健康发展。

到今年年底，“百厨百店”培养项目计划完成100名乡村粤菜名厨、100家乡村粤菜名店的培养工作，整体提升广州市乡村旅游的品质，将“粤菜师傅”工程打造成弘扬广州美食旅游文化的国际名片。

责任编辑：黄楚芳