冬季温暖的美味：当陈皮遇上潮州菜

中国报道讯（陈伟赞 报道）走进东莞中信德方斯一楼的唐邦家宴精细潮州菜，总会闻到陈皮醇浓的香气，原来老板张创伟在餐厅开辟出一间新会侨宝陈皮旗舰店，将道地新会陈皮引进东莞销售，出售的陈皮年份从三年到三十年的都有。在陈皮飘香的季节，最适宜用陈皮入菜。对专营潮菜及各种老酒的张创伟而言，用陈皮搭配潮菜是他最近做的新尝试。在他看来，陈皮入方可以和百药，入膳可以调百味。

张创伟告诉记者，用作入菜的陈皮，不仅要新会种新会晒新会制，更要通过“看”、“闻”、“煮”的方法辨别优劣。“所谓看，就是指陈皮外观颜色均衡，自然风化的陈皮颜色很均衡，皮囊的碎片会自然脱落，如果是人手加工过的陈皮，是没有这些碎片的。”张创伟解释道。至于闻，考验的就是行家嗅觉的灵敏度了。“年份久的陈皮香是醇厚又饱满的味道，而年份短的陈皮香个性鲜明，还有橘皮的味儿。”他告诉记者，除了要看和闻，还需要通过煮的方式来加以判断。“不防煮一壶陈皮茶，泡出来的茶汤会说话。”新会陈皮含有维生素、生物碱等物质，能够有效促进人体的新陈代谢，新会陈皮含有橙皮苷等物质，能够有效降低血脂和胆固醇。具有第一和药之称的新会陈皮，与红枣搭配拥有消脂理气的功效，与菊花搭配拥有清热祛湿的功效，与普洱搭配拥有健脾养胃的功效，与白茶搭配拥有润肺化痰的功效。

新会陈皮是潮菜的灵魂伴侣，其独特的香味及甘香、醇和的口感，既能提升食物的鲜味和香味，也能去除异味，让食物更加的美味可口，是生活中必不可少的佐料。 拿到了上好的陈皮，在烹饪的时候要最大限度地发挥它的个性香味而又不喧宾夺主掩盖主食材的风头，这时需要的是掌勺人经验老道。关于陈皮入菜，师从潮菜之父林自然、有着20年潮菜烹饪经验的唐邦家宴主厨黄志剑有话说。#p#副标题#e#

陈皮入菜美味品鉴：

陈皮炖野生水鸭汤

饭前来一碗陈皮水鸭汤最能唤醒你的胃。这碗有名的广东靓汤，适合四季食用。黄志剑把上好水鸭洗净灼烫，再加入适量的陈皮加莲子炖煮两小时。他告诉记者，陈皮水鸭汤也十分适合家庭烹饪。“炖时加一个梨子下去，可去除腥味，增加香气，并有润肺滋阴的食疗功效。”呷一口陈皮水鸭汤，陈皮香气与鸭肉相互交融，齿颊留香，顿时心旷神怡。

侨宝陈皮焗大海虾

当大海虾遇上陈皮，就变成了陈皮香焗虾。

海虾在人们的手里常被清蒸、白灼和油爆。这一次要用陈皮入菜，黄志剑换了新花样：选用三两重的九节虾，用陈皮沫加以高汤鸡汤焗。“陈皮焗虾，一定要用陈皮沫，才能和虾的味道融合。”独特的甘香带出虾肉的另类滋味，让人回味无穷。

陈皮丝蒸大连鲍

这又是一道陈皮香停在味蕾不肯离去的难忘美味。只是简单的清蒸，鲍鱼入口就有陈皮味浓郁的清甜，鲍鱼柔嫩弹牙，丝丝陈皮甘香融入鲍鱼，把鲍鱼的鲜甜味完全提炼了出来。

陈皮果香斑

黄志剑说，陈皮和鱼一直都是备受推崇的经典搭配。泡过几泡的十年陈皮，最精华的部分已经喝掉，剩下香和甘甜，入菜也不怕浪费。黄志剑除了用来煲煮陈皮水鸭汤，同样泡过的陈皮，还可以用来做斑鱼，祛腥提味效果很好。他还特地用陈皮水鸭汤勾芡调汁和石斑鱼一起清蒸。鱼肉的鲜甜滋味不仅在舌尖上，还在心头上。

陈皮矿泉水煲粥

在锅中加入陈皮、大米和适量的矿泉水，大火煮开后小火煎20—30分钟左右，一锅健脾健胃的陈皮粥便完美呈现在眼前。

责任编辑：黄楚芳